Il ragù è un condimento a base di carne, a pezzi o macinata, cotta lentamente a fuoco basso, spesso ma non sempre con l’aggiunta di pomodoro. Si usa per condire la pasta. Il ragù più noto in Italia è quello bolognese ma ne esistono innumerevoli varianti.
Il sugo che vi proponiamo oggi è a base di cozze e vongole, non di carne, e non richiede una lunga cottura, ma siccome gli ingredienti vengono tritati pensiamo si possa usare il termine di “ragù”.
Veniamo ora alla nostra ricetta, praticata nel Levante ligure.
Le quantità degli ingredienti sono calcolate per quattro persone. Teniamo presente che a un kg lordo di cozze corrispondono poco meno di due etti di parte edibile, in un kg di vongole la parte edibile è un po’ più di due etti.
Ingredienti: 400 grammi di spaghettoni, o altra pasta, lunga o corta, che preferite, 1 kg-1,2 kg di cozze, 1 kg-1,2 kg di vongole, otto cucchiai di olio extravergine d’oliva, quattro cucchiai di vino bianco secco, uno spicchio d’aglio, quattro cucchiai di foglie di prezzemolo tritate finissime, pepe bianco (eventuale).
Assicuratevi che tra le vongole non vi siano gusci rotti o vuoti, da scartare. Battete quelle sane su una superficie dura per verificare che non vi sia sabbia all’interno: le vongole piene di sabbia si apriranno. Poi sciacquate quelle rimaste e lasciatele due-tre ore in una ciotola piena d’acqua con un cucchiaio di sale. Trascorso questo tempo le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, scolatele e sciacquatele.
Anche per le cozze assicuratevi che non vi siano gusci rotti o vuoti, da scartare. Dalle altre eliminate il bisso, il filamento che fuoriesce dalle valve e, per quanto possibile, le incrostazioni esterne. In tegami diversi mettete a cuocere vongole e cozze. Pochi minuti, il tempo che i molluschi si aprano, poi toglieteli dal fuoco e sgusciateli. Potete tenerne alcuni senza sgusciarli, da aggiungere alla fine sulla pasta: sono buoni e hanno anche un piacevole effetto decorativo. Se ritenete di farne a meno, diminuite le quantità di molluschi: un kg di cozze e uno di vongole, anziché 1,2 kg.
Tenete da parte i liquidi di cottura.
Tritate – con un coltello pesante, non con il mixer – i molluschi insieme allo lo spicchio d’aglio, versate il trito nell’olio in tegame, fate prendere calore e aggiungete il vino bianco. Quando questo sarà sfumato versate il liquido di cottura dei molluschi, in parti uguali tra quello di vongole e quello di cozze. Tenete presente che questi liquidi sono salati e al contempo devono essere sufficienti per rendere il ragù abbastanza fluido: dobbiamo ottenere un sugo, non un fritto. Se vi accorgete che il ragù sta diventando troppo asciutto e però è già troppo salato, aggiungete vino bianco. Comunque la cottura, a fuoco basso e tegame coperto, dura una decina di minuti. Se vi piace mettete un pizzico di pepe bianco. Rimescolate spesso. Poi spegnete il fuoco, versate la pasta, al dente, nel tegame, mescolate ancora e spolverate il tutto con il prezzemolo tritato. Se lo avete previsto, ponete in ogni piatto qualche frutto di mare con il suo guscio, e portate in tavola. Con del Vermentino dei Colli di Luni.
Placet experiri!
