È ancora tempo di asparagi e non perdiamo l’occasione di proporvi una ricetta che potremmo considerare di alta cucina per i suoi ingredienti, pregiati e costosetti, ma di facile esecuzione: la crema di asparagi con gamberi.
Gli asparagi sono così buoni che non hanno bisogno di preparazioni elaborate, in genere vengono bolliti o cotti al vapore e conditi con burro e parmigiano, in Liguria con olio d’oliva (vedi qui ) e, a nostro avviso, è il modo migliore per gustarli. Se ne possono fare anche delle torte tipo pasqualina.
Nella nostra regione si produce una delle varietà di asparagi più pregiate: l’asparago violetto d’Albenga, morbido, burroso, dal sapore delicato, e in commercio fino a fine giugno, mentre la maggior parte delle altre varietà è più precoce. Sarebbe l’ideale per questo piatto, come ideali sarebbero i gamberi rossi del Mar Ligure – di Santa Margherita o di Sanremo – piccoli di dimensioni e con un gusto particolarmente saporito, comunque impiegate asparagi e gamberi di cui disponete, purché siano buoni. E, possibilmente, gamberi freschi e non surgelati.
Ingredienti: 1 kg di asparagi, 8 gamberi, una cipolla, patate del peso complessivo di 100 grammi, brodo vegetale, olio extravergine ligure di oliva taggiasca, sale, una costa di sedano, un carota e una cipolla.
Preparate il brodo vegetale mettendo a bollire a pentola scoperta in un litro d’acqua per dieci-quindici minuti una costa di sedano, un carota e una cipolla tagliati a pezzetti. Poi filtrate il liquido restante e aggiungetevi il sale necessario. Fate bollire le patate con la loro buccia. Quando saranno cotte a puntino sbucciatele, schiacciatele nel passapatate e salatele. Mettete gli asparagi a cuocere a vapore o in acqua. Pochi minuti, il tempo che si ammorbidiscano, poi tagliate via la parte bianca non commestibile, fate a pezzi quella verde e frullatela nel mixer con quattro cucchiai d’olio e un pizzico di sale. Versate in un tegame la crema di asparagi, le patate schiacciate e il brodo vegetale, mescolate bene e lasciate cuocere il tutto una quindicina di minuti. Dovete ottenere una crema sufficiente per quattro porzioni, più o meno densa secondo i vostri gusti. Fate cuocere i gamberi tre minuti al vapore, o in forno a 200 gradi avvolti in carta d’alluminio. Sgusciateli e privateli delle zampe. Riempite ogni piatto con la crema di asparagi, in ciascuno mettete sulla superficie due gamberi, versate un filo d’olio e servite. Con un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!
