Il vitello tonnato non è un piatto di origine ligure ma nella nostra regione, come in gran parte d’Italia, diciamo che è stato adottato, fino a diventare un classico della stagione estiva. I motivi sono evidenti: leggero, molto estivo, può fare tanto da secondo quanto da antipasto e, a seconda della ricetta che si sceglie, può essere semplice da preparare.
A diffonderne la conoscenza in Italia è stato Pellegrino Artusi, che con il suo “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” pubblicato per la prima volta nel 1891, ha in pratica fondato la cucina dell’Italia unita, sia pure con prevalenza della Toscana e della Emilia-Romagna, i territori che conosceva meglio. Quanto all’origine della ricetta, l’opinione prevalente è che sia nata in Piemonte e in particolare a Cuneo, ma c’è chi ci propende per la Lombardia, chi per il Veneto e chi per l’Emilia-Romagna. Da notare che l’espressione “vitel tonné” non è francese: vitello in francese si dice veau. Tonné (o tonnà), però, deriva dal francese tanné, che significa “conciato” e questo fa pensare che la ricetta venga effettivamente dal Piemonte o dalla Francia via Piemonte. O forse dalla Savoia, dove si parlano francese e savoiardo, un dialetto francoprovenzale, e che era entrata a far parte, con il Piemonte e la Val d’Aosta, del regno sabaudo.
Nella versione originaria la carne cuoceva in casseruola con il tonno, le acciughe e i capperi che poi, insieme al fondo di cottura e all’aceto, andavano a comporre la salsa. Artusi prescrive la bollitura e una salsa senza uova, fatta di tonno sott’olio, acciughe e capperi, olio e limone. A inizio Novecento si sono aggiunte le uova sode e poi, sempre più spesso, al loro posto la maionese.
Qui riprendiamo la versione che si è diffusa all’inizio del secolo scorso e poi ha ceduto il passo a quella con la maionese, affermatasi definitivamente a partire dagli anni Ottanta. Una maniera di fare il vitello tonnato, quella che vi proponiamo, più semplice e leggera rispetto alle altre ma non meno gustosa.
Intanto vediamo qual è il taglio di carne di più adatto: il più utilizzato è il girello, comunemente conosciuto come magatello. Ma vanno altrettanto bene il cappello del prete, taglio più grasso e più saporito, e la noce, molto pregiata.
La preparazione di solito avveniva in casseruola. Ma qui optiamo per la bollitura, che con i dovuti accorgimenti può darci una carne altrettanto saporita e ci solleva dal compito di sorvegliare la cottura: bisogna soltanto, è ovvio, calcolare il tempo giusto.
Ingredienti: un pezzo di carne, magatello, cappello del prete o noce che sia, di 800 grammi, 125 grammi di tonno sott’olio, 30 grammi di filetti di acciuga salata, 40 grammi di capperi sotto sale, 6 uova, olio d’oliva extravergine, 15 ml di aceto bianco, brodo di carne.
Innanzi tutto dovete avere pronto un buon brodo. Preparatelo il giorno prima per un bollito da consumare freddo, a pezzi in insalata con olive, sottaceti, pomodorini e quello che preferite o per ottenere carne da tritare e farne un polpettone. Oppure comperatelo già pronto, assicurandovi però che non sia un banale brodo di dado. Qui partiamo dall’ipotesi ottimale, che il brodo ve lo facciate in casa, il giorno prima, e vediamo come. Innanzi tutto accertatevi che l’acqua del rubinetto non abbia un retrogusto, anche leggero, altrimenti usate acqua minerale. Fate dorare nell’olio da ogni lato 800 grammi di carne da brodo (punta di petto, coda, o altro) poi aggiungete due coste di sedano a pezzi, una carota raschiata e tagliata in due o tre pezzi, una cipolla sbucciata e tagliata in due. Versate l’acqua fino a coprire il tutto di 3 cm, ponete il coperchio e lasciate cuocere a 80 gradi per tre ore. Non mettete sale, l’obiettivo è che la carne ceda il suo sapore al brodo.
Assicuratevi che la temperatura sia sugli 80 gradi. Non di più. Se non disponete di un termometro da cucina, fate attenzione alla superficie dell’acqua: deve risalire qualche bolla ma solo una ogni tanto. Trenta minuti prima di spegnere aggiungete il sale: servirà a insaporire il bollito, da insalata o da polpettone, e poi a cuocere la carne del vitello tonnato. Perché questa, al contrario di quella del brodo, deve conservare il massimo del sapore, e quindi va cotta in un liquido salato fin dall’inizio.
Quindi, il giorno dopo, fate bollire il pezzo di vitello tonnato nel brodo già preparato. Immergetelo nel liquido, freddo o caldo non cambia nulla, l’importante è che, anche in questo caso, la temperatura rimanga sempre sugli 80 gradi e non li superi. Fate cuocere per un’ora. La carne all’interno deve rimanere rossa. Quindi levatela dal fuoco e lasciatela in frigo tre ore, o anche più se vi viene comodo. Tenete i capperi in un recipiente di acqua tiepida per un’ora, pulite le acciughe e fate lessare le uova per nove minuti. Di norma alle uova per diventare sode bastano sette-otto minuti, anche sei se vi piace il tuorlo ancora umido, ma in questo caso il tuorlo deve essere ben asciutto. Mettete nel mixer i tuorli rassodati, il tonno, le acciughe e venti grammi di capperi. Frullate, ponete il composto ottenuto in una salsiera e versate olio finché non avrete una salsa dalla densità ottimale. Aggiungete anche l’aceto, e assaggiate. La salsa innanzi tutto deve piacervi, comunque deve possedere il giusto equilibrio tra i vari ingredienti. Potete correggere il mix aggiungendone un poco di uno o più di uno, secondo necessità. A questo punto non vi resta che tagliare la carne a fette spesse 3 millimetri, disporle su un vassoio, coprirle con la salsa, mettervi sopra i capperi interi rimasti (qualcuno aggiunge un trito di prezzemolo) e riporre tutto in frigo per due o tre ore.
Ora il vitello tonnato è pronto per andare in tavola. Con quale vino? Provate un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
