La Liguria è una delle regioni in cui più sono sviluppati la produzione e l’utilizzo in cucina delle zucchine. Abbiamo ottime varietà, le Trombetta di Albenga, le Genovesi, di colore verde chiaro, e le Alberello di Sarzana. E numerose ricette dove questo ortaggio è protagonista, la nostra rubrica ne ha già riportato diverse.
Oggi ne presentiamo una che abbiamo appreso nel Levante ma per la verità è abbastanza conosciuta un po’ in tutto il territorio regionale e, con qualche variante (per esempio l’impiego dello zafferano), anche in altre regioni.
Ingredienti: 320 grammi di riso (di una varietà adatta ai risotti, Carnaroli, Vialone Nano, Roma, Baldo. Vanno tutte bene, l’ideale è il Carnaroli con i suoi chicchi grossi, affusolati e consistenti, che restano sgranati dopo la cottura), 450 grammi di zucchine (indichiamo il peso e non il numero perché queste verdure pesano da 50 a 450 grammi). Le più comuni sui banchi dell’ortofrutta sono quelle sui 150 grammi, quindi ce ne basterebbero tre. Però i fiori che ci occorrono sono una dozzina. Potreste comperare solo le zucchine che vi servono per il risotto e i fiori a parte, spesso si trovano in confezioni apposite. Ma siccome la presenza del fiore manifesta il grado di freschezza dell’ortaggio, l’ideale sarebbe comperare una dozzina di zucchine con il loro fiore, e utilizzare gli ortaggi che avanzano per un’altra ricetta. La possibilità di scelta è ampia.
Per quanto riguarda la varietà, forse in questo caso a dare la resa migliore è la Trombetta ma vanno bene tutte le zucchine, anche quelle che vengono da fuori, l’importante è che siano fresche, dalla buccia tesa e lucida, senza grinze e macchie e dalla polpa dura. Uno spicchio d’aglio, olio extravergine di oliva taggiasca del Ponente ligure (se è del Consorzio di tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Dop Riviera Ligure andate sul sicuro), sale, farina di riso, brodo vegetale. Per quest’ultimo meglio non usare i dadi da brodo standard, che non sono male ma sono appunto standard e spesso contengono ingredienti come la curcuma e altri di cui non sentiamo il bisogno. Ormai nei negozi migliori ma anche in alcuni supermercati si trovano dadi o confezioni granulari per ottenere un ottimo brodo vegetale. Che peraltro potete farvi anche in casa: mettete a bollire per una ventina di minuti una o due coste di sedano, una cipolla e una carota fatti a pezzetti, filtrate e salate. Cento grammi di grana grattato.
Procedimento. Tagliate a rondelle spesse 1 cm 350 grammi di zucchine e lasciatele cuocere nell’olio con un pizzico di sale, insieme a uno spicchio d’aglio schiacciato, per circa 15 minuti o fino a che non saranno dorate ma ancora sode. L’aglio va tolto appena accenna a prendere colore. Tagliate a julienne sottile, con l’apposita mandolina, la polpa di zucchina rimasta, fatela rosolare insieme alle rondelle per un minuto o due, salatela e lasciatela a parte in un piatto.
Mettete tutto il riso nel tegame e, senza aggiungere alcun liquido, fatelo tostare a fuoco medio-alto per 3-5 minuti, mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno per evitare che il riso si bruci o si attacchi, finché i chicchi non assumeranno un aspetto traslucido. Quindi versate nel tegame qualche cucchiaiata di brodo e continuate ad aggiungerne a poco a poco durante la cottura, come si fa per ogni risotto.
Mondate i fiori del pistillo e della parte verde in fondo, immergeteli nell’acqua, sgocciolateli bene e passateli nella farina di riso. Si può usare anche una farina di grano 00 ma quella di riso rende il fritto più croccante. Quindi mettete i fiori a cuocere in padella nell’olio già bollente. Bastano pochi minuti, poi toglieteli, salateli e poneteli sulla carta assorbente.
Quando il riso sarà a un minuto da fine cottura (controllate sulla confezione, ma in genere occorrono 15 minuti) aggiungete nel tegame le rondelle di zucchine con il loro olio, mescolate bene, aggiungete il grana e distribuite nei piatti. Sulla sommità di ogni porzione ponete un po’ di julienne e quattro fiori, nel modo che vi sembrerà più appagante dal punto di vista estetico. E servite immediatamente, perché il riso continua a cuocere anche nel piatto e per questo se ne servono in genere porzioni ridotte. Qui abbiamo calcolato 80 grammi a persona ma molti preferiscono addirittura 60 grammi.
Potete accompagnare questo risotto con un Lumassina delle colline savonesi, fermo o frizzante.
Placet experiri!
