Carbonara di mare non si può certo considerare una ricetta della tradizione ligure e lo scopo di questa rubrica è quello di recuperare piatti dimenticati della cucina regionale o in uso soltanto in aree ristrette del nostro territorio e meritevoli di essere conosciuti in tutta la regione (e, se possibile, anche oltre Appennino). Inoltre, vari tipi di carbonare di mare stanno dilagando nei blog e nei ristoranti, anche in alcuni di alto livello.
D’altra parte, c’è una versione di carbonara di mare che abbiamo già trovato più di una volta a bordo delle barche da diporto e si distingue dalle altre per un ingrediente che i liguri in mare si portano volentieri: la bottarga. Ed è, a nostro modesto parere, la più azzeccata di tutte quelle che abbiamo provato finora. Le quali, in sostanza, sostituiscono il guanciale della carbonara classica, con pesce o molluschi o crostacei lasciando il resto inalterato. La convivenza di questi ingredienti di mare con il pecorino, però, non è facile, richiede grande perizia nel dosaggio e anche nei casi migliori non risulta mai del tutto convincente.
E allora, questa volta, anziché guardare al passato, guardiamo al futuro e contribuiamo a lanciare una nuova ricetta e non a recuperarne una della tradizione.
La bottarga grattugiata e conservata in vasetti è abbastanza comune nelle cambuse dei velisti che partono dalla Liguria. È un ingrediente che conosciamo e che all’ambiente marino si adatta benissimo. Basta versarla sulla pasta con un po’ d’olio, eventualmente con un po’ di pepe e, se c’è, un trito di prezzemolo, ed ecco un ottimo piatto gustoso, profumato e che ci fa sentire molto marinai (vedi qui). Quando poi si scende a terra e si hanno disposizione gli ingredienti freschi necessari, con la bottarga si può dare vita al nuovo piatto che proviamo a descrivere.
La bottarga è ricavata dall’essiccazione, dalla compressione e dalla salatura di uova di muggine o di tonno. Quella di tonno ha un sapore molto più intenso rispetto a quella di muggine, più pregiata e costosa e dal sapore deciso e allo stesso tempo molto delicato.
Entrambe si trovano in commercio sotto forma di baffe (sacche ovariche) intere o a pezzi, compatte, e possono essere consumate grattugiate oppure tagliate a fettine sottilissime. A noi interessa la bottarga grattugiata, che in genere viene venduta in bustine e, meglio, in vasetti di vetro. Quale scegliere, quella di tonno o di muggine? Fate voi, magari provatele tutte e due.
Ingredienti: 400 grammi di spaghetti, olio extravergine d’oliva, sei cucchiai di bottarga grattugiata, 1,2 kg di cozze, 4-5 tuorli d’uovo, sale, pepe.
Al posto delle cozze alcuni impiegano 250 grammi di tonno o di pesce spada a dadini, come fosse il guanciale romano della carbonara di terra. Questione di gusti, in fondo. Noi preferiamo le cozze e andiamo avanti con loro. Teniamo presente che la parte commestibile, cioè al netto di guscio e acqua, di 1 kg di questi molluschi è circa il 20%, quindi 200 grammi, e 100 grammi sono 12 molluschi senza guscio. Per 400 grammi di pasta bastano 200 grammi di cozze, facciamo un po’ più di un kg lordo, cioè 1,2 kg nel caso qualcuna sia da scartare e mettiamole in un tegame sul fuoco abbastanza vivace. Senza condimenti. Non occorre una gran pulizia del guscio, i molluschi ci servono sgusciati e non utilizziamo il liquido di cottura. Semplicemente controllate che abbiano la conchiglia ben chiusa (scartate quelli semiaperti), che il guscio sia di colore nero lucente e l’odore leggero e gradevole e, usando le mani, spingete la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve, verso il basso e con un movimento energico tiratela verso l’esterno. Poi mettete le cozze in un tegame sul fuoco abbastanza vivace e aspettate che si aprano. Basteranno pochi minuti. Scartate quelli che non si aprono, sgusciate le altre e mettetele in una padella con due cucchiai d’olio. Nella carbonara classica l’olio non si usa (tanto meno il burro o la panna), c’è già il grasso ceduto dai pezzetti di guanciale, qui il grasso del guanciale non c’è e occorre un po’ d’olio.
In una ciotola sbattete con la forchetta i rossi d’uovo e la bottarga. Perché il composto risulti facilmente cremoso è bene che le uova siano a temperatura ambiente, non appena tolte dal frigo. Tre minuti prima che la pasta sia cotta mettete a riscaldare sul fuoco la padella con le cozze e l’olio, aggiungete un pizzico di sale – poco perché le cozze sono già salate – quando la pasta è cotta versatela nella padella, rimescolate bene e poi mettete il tutto nella ciotola, dove sta riposando la crema di uova e bottarga. Mescolate ancora, aggiungete una spolverata di pepe appena macinato e una di bottarga, controllate se il sale va bene e servite in tavola la vostra carbonara di mare. Con del Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
