Questa volta invece che di una ricetta ligure caduta in disuso o poco conosciuta o conosciuta soltanto in un’area delimitata della regione tratteremo di un prodotto. Ben noto, a dire il vero, ma ingiustamente poco apprezzato. Si tratta del cefalo, o muggine, di cui il Mar Ligure è ricco.
Il cefalo è una specie cosmopolita che vive nell’Atlantico – a occidente dalle acque della Nuova Scozia fino a quelle del Brasile, compreso il Golfo del Messico, a oriente da quelle francesi fino al Sud Africa, nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Tipico della fascia litoranea, vive abitualmente su fondali sabbiosi e praterie di posidonie e possiamo trovarlo in acque sia dolci sia salmastre. Frequente nelle lagune salmastre, penetra in acqua dolce risalendo il tratto terminale dei fiumi. Ma può anche trascorrere l’intera sua vita in mare. Non solo. Come molti di noi avranno constatato (basta affacciarsi da una banchina), il cefalo vive in gran numero anche in ambienti inquinati come le acque portuali. Ed è proprio questa adattabilità ad avere nuociuto alla sua immagine. Perché è innegabile che gli esemplari pescati vicino agli scarichi o nei porti abbiano odore sgradevole e quelli provenienti da ambienti fangosi sappiano, appunto, di fango. Ma soltanto i cefali pescati in zone non idonee non sono buoni. La stragrande maggioranza di quelli venduti nelle pescherie (in pescherie affidabili, si intende) sono ottimi. Hanno un sapore deciso, intenso, gradevole, polpa soda e profumata. Inoltre, essendo molto diffusi e probabilmente anche per le caratteristiche negative di alcuni di loro, si comperano a prezzi bassi. Altro merito di questo pesce è che, come il tonno, con le sue ovaie disseccate e salate ci fornisce una squisitezza come la bottarga, molto impiegata nella cucina ligure (per la crema di patate, per condire gli spaghetti, nel condiggion e nella capponadda)
Del muggine esistono cinque varietà: Testone, Cerita, Gaggia d’Oro, Aucco e Calamita. E non sono tutte uguali per quanto riguarda il sapore. Le prime due sono considerate le migliori in cucina, ma anche se non sono del tutto uguali all’aspetto appaiono simili tra loro. Tutte possiedono un corpo allungato con pinne pettorali e dorsali ampie, una pinna caudale forcuta e una bocca priva di denti. E comunque, più che la varietà conta l’habitat in cui il pesce è vissuto. In poche parole: non fate tanti studi e comperate soltanto in pescherie di fiducia. Il che, del resto, vale per qualsiasi prodotto ittico.
Ora veniamo alle ricette. Il cefalo è un pesce semigrasso, che si presta a diverse ricette, ed è ottimo cucinato al vapore, arrosto, al cartoccio o sulla brace. In particolare la cottura al cartoccio ne conserva il profumo. Presenta lo svantaggio che non possiamo controllare il grado di cottura del pesce senza aprire l’involucro, comunque a un cefalo sul mezzo kg cotto in forno al cartoccio, con temperatura sui 190 gradi, bastano 35-40 minuti.
Ingredienti: cefali, erbe odorose, olio extravergine di oliva taggiasca, sale.
Procedimento. Pulite i pesci, sventrateli, e nella cavità e mette un pizzico di sale, l’olio e l’erba che preferite: finocchietto selvatico, rosmarino, prezzemolo o altre oppure anche nessuna. Ungete i muggini anche all’esterno e avvolgeteli prima in carta da forno, poi in quella di alluminio. Metteteli in forno a 190 gradi per il tempo necessario, tenendo come termine di riferimento quello indicato nella ricetta, e serviteli conditi con un filo di olio a crudo. Potete accompagnare il cefalo così preparato con una salsa di spinaci posta a parte in una scodella.
E con del Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
