Tartare di palamita all’acqua di pomodoro e salicornia può sembrare un’invenzione da chef famosi, magari grandi affabulatori. In realtà è un piatto di semplice fattura, composto da ingredienti comuni nel nostro territorio: pesce, olio, pomodoro e salicornia, pianta spontanea che i più ignorano ma qualcuno ancora utilizza.
Vediamo come fare questa tartare. Intanto, per semplificare, rimandiamo a due articoli sull’argomento (vedi qui e qui ).
L’acqua di pomodoro come condimento è una antica preparazione usata, in Liguria ma non solo, quando in cucina non si buttava via niente. Oggi viene riscoperta dagli chef e da chi è attento ai suggerimenti della gastronomia orientale e internazionale. Perché il pomodoro contiene acido glutammico in alta concentrazione, e l’acido glutammico esalta i sapori.. Possiamo ricavare l’acqua di pomodoro dalla passata, come suggeriscono le ricette riportate sopra nei link, o anche, semplicemente – ma perdendo gli aromi delle verdure di cottura – tagliando i pomodori crudi a metà e strizzandoli leggermente, in modo da fare uscire l’acqua di vegetazione con i semini. La coliamo, eliminando i semini, e la facciamo sobbollire in tegame pochi minuti per addensarla. Spento il fuoco, aggiungiamo un pizzico di sale e un po’ di Olio Dop Riviera Ligure. In questo caso è importante che l’olio sia di oliva taggiasca ligure perché deve avere un sapore delicato. Se non ne disponete, piuttosto usate una noce di burro.
E ora veniamo alla salicornia. È una pianta che cresce spontanea nelle spiagge e nelle scogliere, sempre vicino al mare o ad acquitrini salmastri, e lungo i canali vicino al mare. Ha un sapore forte, salino e leggermente amarognolo. Sapore di mare. In Liguria è diffusissima, una volta poteva essere veniva usata in cucina nei borghi della riviera, oggi meno, comunque la troviamo non di rado nelle pescherie, a fianco del pesce (anche se non è un’alga). Quando è molto giovane e fresca, turgida e ricca di acqua, si può consumare anche cruda, con olio e limone. In ogni caso è meglio sbollentarla per farle perdere un po’ del sale di cui è ricca. Poi possiamo gustarla condita con un po’ di olio e limone, oppure soffriggerla in padella o come ingrediente di una frittata. Bisogna evitarla quando non è completamente verde e inizia a prendere colore rossastro, vuol dire che sta raggiungendo una concentrazione di sale eccessiva.
Passiamo al pesce. Se si trattasse di una tartare condita solo con acqua di pomodoro e olio, non ci resterebbe che ripetere le indicazioni contenute nelle ricette riportate sopra: vanno bene i pesci dal sapore delicato, che viene esaltato dall’umami, come il nasello, il merlano, la mostella, la triglia – squisita, delicata e gustosa insieme – ma anche quelli dal sapore più deciso, come il sarago, il dentice, la passera, il branzino, l’orata e addirittura il cefalo, il tonno e i tonnetti. Che non hanno bisogno di esaltatori di sapidità ma si giovano molto dei profumi veicolati dal liquido vegetale, quello del pomodoro, ed eventualmente delle verdure di cottura. La presenza della potente salicornia, a nostro avviso, deve farci preferire tonno, tonnetti o palamita. Cubettati a crudo.
Ma qui va fatta una premessa importante. Il pesce crudo subito dopo l’acquisto va “abbattuto”. Vale a dire, deve essere portato a -20 gradi per 24 ore con un abbattitore professionale. Che pochi hanno in casa. Si può utilizzare il freezer del frigorifero, ma sono necessarie 96 ore a -18° e bisogna verificare che l’elettrodomestico raggiunga quella temperatura. Il pesce surgelato in genere viene messo nei refrigeratori subito dopo la cattura e rimane a basse temperature fino alla vendita, cioè per lunghi periodi. Anche in caso di acquisto di surgelato, comunque, assicuratevi con il negoziante che il pesce possa essere consumato crudo. Perché queste precauzioni? Per il pericolo Anisakis.
L’Anisakis è un parassita nematode che abita le viscere dei pesci e sta parassitando sempre più specie. Dall’intestino può migrare alla parte muscolare del pesce, quella che mangiamo. E causare nausea, vomito, dolori addominali, febbre e anche di peggio, infiammando milza, fegato, intestino, fino a rendere necessarie operazioni chirurgiche. L’Anisakis viene ucciso, e quindi reso innocuo, dalla cottura o, appunto, dall’abbattimento a basse temperature.
Ingredienti
400 grammi di polpa di palamita, un bicchiere di acqua di pomodoro, due cucchiai di Olio Extravergine di Oliva Dop Riviera Ligure-Riviera dei Fiori, sale, 100 grammi di salicornia.
Procedimento
Cubettate il pesce scongelato, conditelo con l’acqua di pomodoro – abbiamo scritto un bicchiere ma potrebbe bastarne meno, il condimento non deve colare, deve solo bagnare il pesce – e l’olio. Se volete, sagomate il pesce con un copapasta e ponetelo al centro del piatto di portata. Sciacquate la salicornia, spezzettate i rametti verdi e teneri, fateli bollire due-tre minuti e tuffateli subito nell’acqua ghiacciata. Lasciateli raffreddare due-tre minuti, estraeteli dall’acqua, asciugateli, ungeteli d’olio e disponeteli come preferite, intorno o sopra o tra i cubetti di pesce.
Come vino? Potreste provare un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
