Pasta al tonno alla carlofortina è un piatto che si trova nei ristoranti di questa isoletta sarda-genovese e non va confusa con il noto pesto alla carlofortina , dove compaiono, insieme al pesto di basilico alla genovese, tranci di tonno fresco e pomodoro, e neppure con un altro piatto di Carloforte, a base di tonno fresco e pomodoro.
Questo sugo è molto più semplice, e anche più “sardo”: non comporta l’uso del pesto e neppure del pomodoro. Il che fa pensare che sia uno dei primi piatti adottati dai pegliesi sbarcati sull’isola: utilizza solo ingredienti trovati sul posto. Perché il pesto genovese, secondo gli storici, nacque intorno alla metà dell’Ottocento (vedi “Il mistero del pesto” di Paolo Lingua) e i transfughi da Tabarka arrivarono a Carloforte nel 1738. Si vede che i rapporti con la madre-patria genovese non si interruppero e il pesto fu adottato anche dai carlofortini, un secolo dopo il loro arrivo nell’isola di San Pietro. Anche per il pomodoro i carlofortini devono avere aspettato un po’. La diffusione di questo ortaggio in Italia è dei primi dell’Ottocento, e i ciliegini, spesso preferiti per i condimenti grazie al loro sapore inteso, risalgono addirittura a fine anni Ottanta del secolo scorso (sono il risultato delle selezioni realizzate da un’azienda sementiera di Israele).
Sia chiaro, tutto questo nulla toglie alla bontà e all'”autenticità” dei piatti menzionati: la cucina è fatta di continua evoluzione e scambi, anche quella italiana, così apprezzata anche perché ha saputo giovarsi delle innovazioni tecnologiche e commerciali. Guardiamo al passato per capire come siamo arrivati fin qui, e magari trarre qualche spunto, non certo per recuperare un’età dell’oro mai esistita, neppure in cucina.
E ora veniamo al nostro sugo di tonno (forse antico, forse no, ma buono).
Ingredienti: 400 grammi di pasta (spaghetti o altra che preferite), 400 grammi di tonno rosso fresco, un trito di un cucchiaio di timo, uno di maggiorana e uno di rosmarino freschi, due cucchiai di bacche di mirto essiccate, uno spicchio d’aglio, un bicchiere d’olio d’oliva extravergine, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale. Forse avrete difficoltà a trovare le bacche di mirto, potreste sostituirle con le foglioline, anche essiccate. Oppure fare a meno del mirto. Ma sarebbe un peccato.
Procedimento: tagliate il tonno a dadini e tritate le erbe finissime, lasciando le bacche intere. Sbucciate e schiacciate lo spicchio d’aglio, mettete il tutto nell’olio in un tegame su fuoco basso. Salate, fate rosolare e aggiungete il vino. Quando l’aglio inizia a prendere colore, toglietelo, e proseguite la cottura mescolando spesso con un cucchiaio di legno. La cottura, a fuoco molto basso e tegame coperto, dura una decina di minuti, il tempo che la pasta cuocia. Quando è pronta, ancora al dente, versatela nel tegame del sugo, a fuoco spento, mescolate bene e distribuitela nei piatti. E accompagnatela con un Vermentino di Gallura DOCG .
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