Il basilico sta dilagando nella ristorazione, lo troviamo nelle bevande (nel gin, nei cocktail) sulle bruschette, ovviamente nei sughi a base di pomodoro fresco, sulla pizza e nelle insalate. E, soprattutto in Liguria, in una gran varietà di primi e secondi piatti. Perlopiù come ingrediente del pesto che, oltre alla pasta, viene abbinato anche carni e pesci. Con risultati, a nostro avviso, non sempre convincenti.
Perché i formaggi (parmigiano, pecorino, quali che siano le proporzioni scelte) e l’aglio tolgono freschezza all’aroma di questa pianta. Il pesto va benissimo, crudo, con la pasta, il riso, il couscous, anche con le patate e con le verdure cotte. In altri casi ci sembra preferibile assegnare al basilico compagni meno invadenti.
Questa riflessione, certamente discutibile, ci è stata suggerita da un piatto scoperto in casa di conoscenti, che ne fanno uso da tempo: palamita alla crema di basilico.
Della palamita ci siamo occupati più volte, perché è un ottimo pesce, si trova facilmente nel nostro mare, non è costoso e si presta a numerose ricette: (vedi gli articoli Tonnetti, palamite, tombarelli e Filetti di palamita alla salsa). Proviamo anche questa, che con la sua freschezza si adatta al clima estivo.
Premessa: abbiamo menzionato la palamita ma possiamo benissimo sostituirla con i tonnetti e i tombarelli il tonno alletterato. Sono tutti parenti e si assomigliano, come si assomigliano al loro parente ricco, il tonno. Qui, per comodità, nomineremo solo la palamita ma voi potrete intendere uno qualsiasi di questi sgombridi.
Seconda premessa: per questa ricetta la palamita può essere cotta al forno, scoperta o avvolta in carta da forno, o bollita. Scegliete voi. Noi ci limitiamo a osservare che bollita è ottima ed è più facile controllarne il grado di cottura.
Ingredienti. 1,2 kg di pesce, 250 grammi di pomodori secchi, due mazzetti di basilico, 250 grammi di patate, mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva, sale.
Procedimento: cuocete il pesce nel modo che avete scelto, sfilettatelo e lasciatelo riposare su un vassoio. Mettete i pomodori in una ciotola e versatevi sopra un litro di acqua bollente e quattro cucchiai di aceto. Dovranno riposare una mezzoretta. Fate bollire le patate e sbucciatele, tagliatele a pezzi e mettetele nel mixer, insieme al basilico tritato grossolanamente, sale qb, e l’olio. Frullate il tutto fino a ottenere una crema. Estraete i pomodori dall’acqua e asciugateli con carta da cucina.
Versate la crema sul vassoio, sopra deponetevi i filetti di pesce e i pomodori, nel modo che vi sembra esteticamente più convincente. Passate sul pesce un filo di olio. E il piatto è pronto. Non resta che gustarlo con un buon Vermentino.
Placet experiri!
