Ci siamo occupati in qualche occasione di piatti liguri trapiantati all’estero, in genere al seguito dei nostri emigranti che, quando potevano, portavano con sé i loro cibi e loro ricette. Vedi gli articoli su “Cuxinea zeneize” , un libro, scritto in genovese, di ricette genovesi trapiantate in Argentina e pubblicato nel 1945 a Buenos Aires, e quello sui Liguri migranti.
La maggiore presenza di ricette liguri si riscontra in Argentina, per evidenti motivi: in quel paese l’immigrazione dalla Liguria è stata massiccia.
Oggi vediamo qualcosa, nell’abito della enogastronomia, che ha fatto il cammino inverso. Molti liguri dall’Argentina e da altri paesi del Sud America sono tornati e, negli ultimi anni, molti sudamericani, di origine ligure o non ligure si sono trasferiti dalle nostre parti. E anche loro hanno portato i loro prodotti, frequentano i negozi che li vendono e li fanno conoscere anche a noi. Non trascuriamoli, c’è sempre da imparare. Anche in cucina. Per esempio, la yerba mate, infusione preparata con le foglie verdi o tostate di un agrifoglio sempreverde, che cresce spontaneo in Argentina, Brasile, Paraguay e Uruguay, è un’ottima variante rispetto al tè e al caffè (ma contiene meno caffeina), è buona, e gli esperti dicono che abbia un effetto tonificante, diuretico e di riduzione dell’appetito. Alcuni di noi già la bevono, come si beve il tè, pur senza la bombilla, cannuccia di solito in acciaio inossidabile lunga tra i 15 e 17 cm con cui i sudamericani sorbono la yerba mate, e men che meno senza i recipienti tradizionali che usano oltre Oceano per questa bevanda.
Forse la ricetta argentina più popolare non solo in Liguria ma in Italia è l’asado. “Asado” in spagnolo significa letteralmente “arrostito”. I gauchos delle pampas lo preparano utilizzando manzi interi messi a cuocere per lunghissimo tempo su speciali supporti, a croce o a palo, disposti su braci calde. A volte il manzo non viene scuoiato (“asado con cuero”) perché la pelle conservi la carne ben succosa. Ma in genere per l’asado, anche in Argentina, quando non si hanno a disposizione le sterminate pampas ma pochi metri quadrati di cucina, si impiegano alcuni tagli di carne bovina, pregiati come il controfiletto, il filetto e la costata, o poveri come le costole, la parte addominale ricca di grasso e anche le interiora.
In Liguria si usa la punta di petto di vitello, o biancostato, tagliata a fettine – tenere e cartilaginose – che a Genova chiamano ossette. Diffuso nelle famiglie, da alcuni anni questo è uno dei piatti forti delle sagre, con il nome di asado. Viene da pensare che dall’Argentina non abbiamo importato tanto l’utilizzo di questo taglio di carne quanto il suo nome.
E allora argentinizziamo compiutamente le nostre casalinghe ossette, facendole diventare asado, almeno un po’ anche di fatto: il loro profumo ci farà pensare alle pampas, ai gauchos e a Borges che ha cantato le loro gesta. E renderà la carne anche più saporita.
Come fare? Il segreto sta nel “chimichurri”, la marinatura che i gauchos adoperano per insaporire la carne. Possiamo farlo anche noi, più o meno come loro. Bisogna evitare i contenitori di metallo o plastica, che potrebbero alterarne il sapore della carne e scegliere quelli in vetro, pirex coccio, ecc..
Si versano nel contenitore aceto, aglio, origano.
Questi sono gli ingredienti base, poi uno può sostituirli oppure accompagnarli, a suo gusto, con cipollotti o cipolla, pepe, peperoncino, paprika, pimiento, origano, timo, maggiorana, rosmarino, menta, prezzemolo, cumino, ecc… Aglio, cipolla ed eventuali erbe fresche vanno tritati. In questa marinata si immergono le fettine di carne. Non indichiamo le quantità degli ingredienti perché dipendono dalle vostre preferenze. Ci limitiamo a suggerire che la carne si del tutto coperta dal liquido e che la marinatura duri non meno di 6 e non più di 12 ore. Durante questo tempo la carne sta in frigorifero, va tolta un’ora prima della cottura. Poi si sgocciolano le fettine e si mettono a cuocere sulla piastra unta d’olio oppure sulla griglia.
Alcuni nella marinatura, e non solo per l’asado, mettono anche l’olio. Sarebbe un’ottima idea, purtroppo le molecole dell’olio non entrano nelle fibre della carne. Provate a versare un cucchiaino di olio in un bicchiere d’acqua: vedrete che l’olio rimarrà tutto in superficie, senza mischiarsi con l’acqua. Così fa con l’aceto. Perché le molecole dell’olio tendono per loro natura ad attrarsi tra loro, e l’olio se ne sta per conto suo. Si possono emulsionare, sbattendoli con una forchetta o un frullatore, olio e aceto (o un altro elemento grasso e uno acido) perché l’acido trasporti il grasso nella carne. È quello che facciamo per condire l’insalata, ma l’emulsione dura poco. Per la marinatura non basta. L’emulsione, però, si può stabilizzare con alcuni elementi che fermano, almeno per un po’ di tempo, l’attrazione tra le molecole d’olio. In cucina l’emulsionante più comune è la senape. La vinaigrette infatti si fa sbattendo olio, aceto, senape e sale. E funziona. Quindi se volete mettere l’olio nella vostra marinata versate qualche cucchiaino di senape in polvere nel liquido, frullate e poi aggiungete gli odori e la carne.
Infine, per chimichurri si intende anche una salsa che accompagna l’asado e si prepara con gli stessi ingredienti della marinata. (A nostro avviso o si fa la marinata o si fa la salsa).
Ottimo accompagnamento per il nostro asado quasi argentino sono le patate arrosto. Ma non dimentichiamo un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Superiore.
Placet experiri
