Liguria: mare, spiagge e scogliere, clima mite, fiori, basilico, olio d’oliva dolce e delicato, torte di verdura, carciofo di Albenga, asparago violetto, e anche pesce… Tutto vero ma il nostro territorio non è, e non offre, solo questo. La rubrica di enogastronomia curata dal prof. Berodo su Liguria Business Journal, nella sua ricerca di ricette tradizionali, cadute in disuso o poco conosciute al di fuori del loro epicentro, in genere una vallata, ci mostra spesso una Liguria diversa, dove all’olio si aggiungono il burro, la panna, il lardo, e giocano un ruolo importante, oltre alle patate, molto presenti anche in riviera, le castagne, la polenta, la salsiccia. Roba da pianura padana. E molte ricette compaiono, con variazioni, sia in Liguria sia nelle regioni vicine.
Il fatto è che gran parte della Liguria è fatta di montagne che precipitano in mare e molte delle sue vallate vanno a finire in Piemonte, Lombardia, Emilia, e se sono netti i confini amministrativi non lo sono quelli culturali e delle pratiche enogastronomiche.
Ce lo mostra con chiarezza Patrizia Ferlini nel suo “Le quattro province a tavola” (Primula Editore). Nella presentazione del libro si legge: “Il territorio delle Quattro Province è dislocato in quattro differenti regioni: la Lombardia con Pavia, l’Emilia-Romagna con Piacenza e la Liguria con Genova. Cosa accomuna queste zone così differenti fra loro? La risposta non può che essere l’identità culturale. Dialetti che si assomigliano, tradizioni musicali ricorrenti, l’Appennino che fa da sfondo o diventa protagonista di questo territorio”. Così, “si ritrovano molti ingredienti, come la farina di castagne, che uniscono tutti i ricettari della zona. Dagli gnocchi della val Trebbia fino alle trofie originarie di Sori, poi diffusesi in tutto l’Appennino ligure”.
Il libro riporta una cinquantina di ricette. Trattandosi di piatti della tradizione contadina, molte sono state tramandate solo oralmente, quindi è probabile che il libro di Ferlini non esaurisca tutto il patrimonio gastronomico del territorio. La stessa autrice scrive, a proposito delle ricette: “Di tante ho parlato, ma di tante, se non di più, mi sono certo dimenticata. Per questo vi chiedo comprensione e aiuto, magari per successive versioni di questo ricettario con piatti che uniscono questi quattro territori”. E chiede di inviare eventuali contributi alla mail patrizia_f@outlook.it
