Pesto d’aglio, senza basilico. Questa antica ricetta oggi conosciuta quasi solo a Pentema, paesino nel Comune di Torriglia, e in Val Pentemina, una valle laterale della Val Trebbia, sembra confermare l’ipotesi che il pesto di basilico sia nato dall’aggiunta del basilico a un’agliata o a una salsa di pinoli o noci. Paolo Lingua, nel suo libro “Il mistero del pesto” (vedi qui )scrive che la famosa salsa genovese è nata intorno alla metà dell’Ottocento, quando un oste ha avuto un’ispirazione: arricchire con il basilico una salsa che a Genova si usava da secoli. L’agliata, forse, cioè un battuto di olio e aglio, diffuso fin dal Medio Evo non solo a Genova ma ovunque in Europa fossero disponibili olio e aglio, oppure una salsa di semi oleosi, come le noci. I genovesi avevano imparato a usare i semi oleosi, noci, pinoli, mandorle, nei loro traffici con arabi, persiani, turchi e con l’Europa del Mediterraneo orientale. Sappiamo che già nel XIV era diffusa l’abitudine di condire le lasagne con la salsa di noci. Fatto sta che, un giorno, è avvenuto il “clinamen” e alla salsa di noci o all’agliata si è aggiunto il basilico, e per la Liguria è iniziata una nuova era gastronomica.
Il pesto di Pentema si adatta a entrambe le ipotesi perché è a base di aglio e di solito contiene pinoli ma non sempre, c’è chi ne fa a meno. Si presenta come una crema di colore bianco, dove l’aggressività dell’aglio è attenuata dalla morbidezza della panna e anche dal sapore dolce e delicato dei pinoli, se ci sono. Di solito condisce la pasta, la polenta, le patate, ma potreste inventarvi e sperimentare qualche altro utilizzo.
Ingredienti. Quattro spicchi d’aglio, un bicchiere di panna fresca, sei cucchiai di parmigiano grattato, 25 grammi di pinoli, sale.
Come formaggio una volta, a Pentema, si usavano le formaggette locali stagionate, oggi si impiega il parmigiano. Potreste provare il pecorino oppure un altro formaggio stagionato. Del resto anche il pesto di basilico ha cambiato nel tempo il tipo di formaggio. Nella “Cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di G.B. e Giovanni Ratto, pubblicato la prima volta nel 1863, si prescrivono parmigiano e “formaggio sardo”, cioè pecorino, come nel disciplinare di oggi, ma due anni dopo, nel 1865, Emanuele Rossi nella “Vera cuciniera genovese – facile ed economica” consiglia “un poco di formaggio d’Olanda e parmigiano, grattati e mescolati insieme” (vedi qui ). Formaggio d’Olanda? Sarà stato un formaggio a pasta dura, forse il molto diffuso Gouda – ma quello più stagionato.
Procedimento. Passate al mixer l’aglio, la panna, gli eventuali pinoli e il sale, poi aggiungete il formaggio grattato, mescolate bene e il pesto è fatto. Con quale vino accompagnarlo? Potreste provare un Pigato o un Vermentino.
Placet experiri!
