Rigatoni con trippa, potremmo chiamarli anche maccheroni con trippa, ma vogliamo evitare fraintendimenti: una volta a Genova i maccheroni di Natale erano una pasta lunga – e c’è chi ancora la conosce e la usa – e del resto in alcune regioni come la Toscana, il Molise, la Calabria, i maccheroni sono una pasta molto simile agli spaghetti, o alle tagliatelle o ai bucatini. Pasta lunga. E invece per questa ricetta quei pochi che la preparano in Liguria preferiscono la pasta corta: i maccheroni come si intendono in genere ora, cioè una pasta corta di forma tubolare realizzata con semola di grano duro e acqua, vuota all’interno, che quando si presenta all’esterno con scanalature longitudinali prende il nome di rigatoni, con scanalature a spirale si chiama tortiglioni e se ha forma arcuata diventa sedani o sedanini. Scegliete quella che preferite. Anche spaghetti, bucatini o tagliatelle se vi va, o vi torna comodo, o avete voglia di sperimentare (placet experiri è il nostro motto), qui restiamo alla pasta corta, e le scanalature, longitudinali o a spirale che siano, hanno il pregio di facilitare l’adesione del sugo alla superficie della pasta. Quindi: rigatoni. 
E veniamo alla trippa.
Si tratta dello stomaco del bovino e comprende parti molto diverse. Ci sono il rumine, che è la parte più spessa, grossa e grassa e rappresenta l’80% di tutto lo stomaco dell’animale, il reticolo, quella più spugnosa, l’omaso, quella più magra, con struttura lamellare a pieghe bianche, e l’abomaso, la più vicina all’intestino, a sua volta divisa in gala, la parte magra, e spannocchia, la parte più grassa. Ci sono anche l’esofago, la vagina e le tube di Falloppio. In genere è meglio chiedere al trippaio tutte le varietà disponibili, escluse quelle destinate a essere consumate “crude” (cioè sottoposte soltanto alla bollitura preliminare e poi semplicemente condite).
Ingredienti. 500 grammi di trippa, 400 grammi di pasta corta, mezza costa di sedano, una cipolla piccola (bianca o dorata) o mezza cipolla, una carotina, 100 ml di olio extravergine d’oliva, 10 grammi di funghi secchi, 25 grammi di pinoli, mezzo bicchiere di vino bianco secco, una tazza di sugo o ragù di carne, tre cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, acqua, sale, parmigiano grattugiato Per alleggerire il piatto, visto che ormai l’estate è vicina, eliminiamo burro, strutto, midollo di bue, ottimi ingredienti peraltro, che potrete trovare nelle altre ricette già segnalate in questa rubrica (Trippa alla sbira , Trippa alle verdure di primavera , Trippa al verde ).
Procedimento. Facciamo soffriggere nell’olio un trito di sedano, carota, cipolla con la trippa e lasciamo cuocere per una decina di minuti, quindi mettiamo il vino bianco, regoliamo il sale e, quando il vino è sfumato, aggiungiamo il sugo o ragù di carne. Se non lo avete pronto, comperatelo, in commercio se ne trovano di buoni. Fate cuocere 45 minuti, aggiungendo, secondo necessità, il concentrato di pomodoro sciolto in acqua bollente. Il liquido deve essere tale da impedire che la trippa si attacchi al fondo del tegame e da produrre un sugo, un condimento per la pasta, non una zuppa, per la quale allora sarebbe opportuno impiegare del brodo.
Fate bollire in acqua la pasta in modo che arrivi a cottura contemporaneamente alla trippa, poi versate pasta e trippa in una zuppiera, mescolate bene e aggiungete parmigiano a vostro gusto. C’è chi mette a bollire la pasta nel tegame dove sta cuocendo la trippa: il liquido allora deve essere un po’ più abbondante, la pasta cede amido al sugo che diventa cremoso, ma la cottura richiede più attenzione.
In ogni caso, alla fine otterrete un ottimo piatto, saporito, da gustare caldo con un Rosso della Val Polcevera.
Placet experiri!
