Per le granatine di pane serve la mollica di un buona pagnotta del tipo casereccio. La ricetta della “Vera cuciniera genovese” di Sergio Rossi (Pentàgora 2013, prima edizione 1865) consiglia le “micchette”, ma forse allora questo tipo di pane era diverso rispetto a oggi, secondo la nostra esperienza riesce meglio la mollica di una grossa pagnotta (di farina non integrale).
Occorre anche un buon brodo di carne. Se non disponete di brodo avanzato da un bollito di manzo, che in questi giorni, in effetti, non siamo inclini a consumare, potete ottenerlo facendo bollire in mezzo litro d’acqua per una ventina di minuti una carota, una cipolla, una costa di sedano fatti a pezzi, poi aggiungete un buon estratto di carne tanto da far prendere all’acqua un colore nocciola, prolungate la cottura per altri cinque minuti, mettete il sale necessario, spegnete il fuoco e passate il liquido al colino. Senza contare che oggi i migliori negozi, ma anche alcuni supermercati, vendono confezioni di brodo e anche dadi di ottima qualità, senza curcuma e quegli altri ingredienti che rendono il sapore dei dadi da brodo che conosciamo da decenni anche buoni ma dal sapore standard, adatti a minestre e minestrine di routine e non a un piatto sperimentale come potrebbe essere questo (almeno per alcuni di noi). Insomma, procuratevi del brodo – ne basta mezzo litro, forse meno – come vi viene più comodo, purché sia buono.
Per quanto riguarda il ripieno, c’è una versione invernale che prevede un ragù, rosso, denso, a base di carne e, volendo, di salsiccia, e una bianca primaverile, sulla quale, è ovvio, puntiamo, a base di piselli, asparagi e carciofi. Questi ultimi, a dire il vero, ormai sono fuori stagione. Poco male, usiamo solo i piselli e gli asparagi e teniamo presenti i carciofi per il prossimo tardo inverno.
Ingredienti: 500 grammi di mollica di pane, mezzo litro di brodo di carne, un mazzo di asparagi, 300 grammi di piselli sgranati, mezza cipolla bianca o dorata/ramata, mezza costa di sedano, prezzemolo, sale, 50 grammi di burro, 50 grammi di grana grattugiato, olio d’oliva extravergine, pane grattato, 2-3 d’uova. Per i piselli tenete presente che la parte edibile è il 31% del pese lordo, quindi 1,5 kg vi daranno poco meno di 500 grammi di semi, a noi in questo caso basteranno 800 grammi di peso lordo.
Sbollentate gli asparagi in acqua leggermente salata per due minuti. Tagliate la parte edibile, fatela a pezzetti di due cm l’uno e buttate via il resto. Tritate molto finemente la cipolla e il sedano, metteteli a soffriggere nel tegame con il burro e aggiungete i piselli sgranati e gli asparagi. Salate e lasciate cuocere a fuoco basso e tegame coperto per pochi minuti, finché entrambi gli ortaggi non saranno teneri. Aggiungete due cucchiaiate di prezzemolo tritato e il formaggio grana.
Lasciate riposare e occupatevi della mollica di pane. Che va imbevuta di brodo e poi strizzata. Ora procuratevi una formina, anche una piccola scodella, dove schiacciare la mollica di pane fino a farle assumere la forma di una semisfera, da riempire con il ragù di piselli e asparagi e tutto il loro condimento. Per ogni semisfera farcita riempitene un’altra e poi unite le due metà, saldandole bene, operazione non difficile visto che la mollica è ancora bagnata. Naturalmente fate in modo che la farcitura sia in quantità tale da riempire la sfera ma non da fuoriuscirne. Lasciate riposare le vostre granatine per un’ora, o anche più, l’importante che in ognuna le due metà risultino ben saldate e l’involucro sia sodo, passatele nelle uova sbattute e poi nel pan grattato. E friggetele in padella, tuffandole nell’olio già bollente.
Gustatele ancora calde, accompagnate da un Colli di Luni Bianco.
Placet experiri!
