Lo chiamiamo pâté invece che salsa perché questo composto è vero che nella cucina genovese si utilizza(va) di solito come salsa per condire il fegato tagliato a fette e cotto nel burro o nell’olio, ma la sua consistenza, più soda di quella di una salsa, lo rende adatto a essere spalmato anche su crostini di pane. Come si fa tuttora in Toscana con il notissimo pâté di fegato e milza.
Del resto anche il nostro piatto ha come base la milza di bovino: quello che lo caratterizza rispetto alle altre ricette regionali a base di milza è l’uso piuttosto deciso dell’aglio. La milza viene impiegata in cucina in molte regioni italiane, ma soprattutto in Sicilia, in Campania, nel Veneto, nel Lazio e in Toscana. Saporitissima, povera di grassi e ricca di proteine e ferro e facilmente digeribile, è molto versatile. In uno dei più famosi street food italiani, il siciliano “pani ca meusa”, milza e polmone di bovino vengono bolliti e poi saltati in padella con lo strutto. Il tutto viene poi servito caldo all’interno di un panino ricoperto di sesamo, con succo di limone oppure del caciocavallo, mentre nel Lazio e in Toscana si usa il noto pâté spalmato sui crostini.
Le varianti sono numerose. Quella genovese prevede, con la milza, l’uso (determinante) dell’aglio e dell’aceto. E basta. Esclusi anche l’olio e perfino le acciughe salate, che pure nella cucina ligure sono molto presenti e compaiono in altre ricette regionali a base di milza.
Ingredienti: 500 grammi di milza di bovino, 5 spicchi d’aglio, 100 grammi di mollica di pane, aceto rosso, sale.
Procedimento: fate bollire la milza per un’ora. Apritela in due nel senso della lunghezza con un coltello e raschiate il contenuto con un cucchiaio, fino a lasciare la pelle vuota. Inzuppate la mollica di pane nell’aceto e strizzatela. Passate nel mixer la polpa della milza, la mollica di pane e l’aglio con il sale necessario. Versate l’impasto così ottenuto in una terrina e, se è il caso, aggiungetevi aceto, nella misura in cui vi sembri necessario per ottenere la consistenza voluta. E il vostro pâté è pronto.
Potete impiegarlo per accompagnare il fegato, come usava una volta – e ricordiamo che il fegato nella cucina genovese poteva essere accompagnato anche da un salsa di aglio, mollica di pane e aceto, in pratica una semplificazione della nostra ricetta ottocentesca, o forse, al contrario, una ricetta basica poi arricchita con un altro ingrediente, la milza. Con questo pâté potreste guarnire vari tagli di carne dal sapore deciso. Sperimentate, come invita a fare questa rubrica. Infine, potete spalmarlo sui crostini, come antipasto, o servirlo freddo e sodo in terrina.
Che vino abbinare al nostro pâté? Potremmo provare con un Valpolcevera Rosso.
Placet experiri!