Moltissime sono la varianti della torta di verdura nella cucina ligure, tanto che, forse, potremmo considerare questa più che il pesto il piatto-simbolo della nostra tradizione gastronomica. L’uso del pesto di basilico è concentrato in prevalenza nel centro della regione ed è di origine recente (leggi qui); la torta di verdura nel genovesato e nei territori che più hanno subito l’influenza del capoluogo compare come torta pasqualina ma, in genere senza quagliata e uova, è presente dall’estremo Ponente all’estremo Levante, ed è antica: il famoso cuoco del Cinquecento Bartolomeo Scappi, che nel 1536, al servizio del cardinale Lorenzo Campeggi, fu incaricato di allestire un convito in onore di Carlo V, nella sua “Opera”, alla voce “Per fare gattafura alla genovese”, codifica la ricetta di una torta ripiena di erbe e formaggio, la “gattafura” probabile antenata tanto della pasqualina quanto degli odierni ravioli di magro, che un tempo si consumavano spesso fritti, come i “gattafuin” o “gattafin” (vedi qui).
Le verdure utilizzate, oltre ai più noti carciofi, bietole , verdure con patate, zucca, cipolla e alle patate nella baciocca e nella fràndura, sono melanzane , funghi, cardi, asparagi, spinaci, zucchine, erbe (in pratica il preboggion). Si potrebbe parlare di torta salata più che di verdura, perché nelle torte liguri compaiono anche il farro, il riso e, almeno fino all’Ottocento, un ripieno a base di uccelletti, animelle, creste e fegatini di pollo e funghi freschi.
Oggi trattiamo della torta di rape del Ponente, poiché questo ortaggio sarà ancora per poco disponibile.
Ingredienti: 300 g di farina, 1,2 kg di rape, 100 g di Grana o Parmigiano grattugiati, olio extravergine di oliva, acqua, tre cucchiai di foglioline di maggiorana tritate, sale e pepe q.b. Le rape ideali sarebbero quelle bianche e dolci della Val Pennavaire, che però non si trovano facilmente , quindi all’occorrenza le sostituirete con altre.
Preparazione: con la farina, l’acqua, un pizzico di sale e un cucchiaio o due d’olio preparate la stessa pasta della pasqualina. Manipolate con le mani il composto per qualche minuto in modo che diventi sodo, elastico, omogeneo e liscio. Lasciatelo avvolto in una salvietta. Pelate e fate cuocere le rape in acqua per circa 15 minuti. Tagliatele a fette sottili, mettetele in un ciotola, salate, pepate, aggiungete il formaggio grattugiato, la maggiorana e tre cucchiai d’olio. Rimescolate bene.
Dividete la pasta in tre pezzi uguali. Riducetene due pezzi in due sfoglie, adatte a una teglia da forno di 24-26 cm. Disponete una sfoglia sul fondo della teglia leggermente unto d’olio, ungete anche la parte superiore della sfoglia e adagiatevi la seconda, sopra versate il ripieno di rape. Le due sfoglie, come nella pasqualina, devono superare i bordi della teglia. Con il terzo pezzo di pasta formate la sfoglia-coperchio, su cui ripiegare i bordi delle altre due. Alcuni preferiscono coprire il ripieno anziché con un disco con una griglia di strisce di pasta, come si fa con le crostate.
Infornate e fate cuocere 45 minuti a 190 gradi.
Consumate la torta quando sarà tornata a temperatura ambiente e accompagnatela con un Pigato della Riviera Ligure di Ponente.
Placet experiri!