Cascà (o cashcà) è il cous cous cous cucinato dai liguri di Carloforte.
Proviamo a farlo anche noi, ma prima di trattare di ingredienti e preparazione vediamo che cosa è il cous cous, chi sono i liguri di Carloforte e qual è il rapporto tra l’uno e gli altri. Si tratta di questioni che la gran parte dei nostri lettori conosce, qui le riproponiamo per inserire la ricetta nel suo contesto storico, illustrando le varianti senza la pretesa di sostituirci agli studiosi.
Il cous cous, scritto anche cuscus, è un piatto di origine magrebina, diffuso in tutta la sponda Sud del Mediterraneo, dal Marocco al Libano, in varie versioni, e arrivato anche in Sicilia durante il periodo della dominazione araba. Assai noto è il cous cous alla trapanese, a base di pesce, diventato uno dei simboli della cucina siciliana, tanto da essere inserito fra i suoi prodotti tradizionali.
Il cous cous “tradizionale” è formato da granelli di semola di grano duro, che sono stati lavorati con acqua e poi cotti al vapore. Deve essere rigorosamente fatto a mano, tramite la tecnica dell’incocciatura: la semola viene lavorata a lungo con le mani fino ad aggregarsi e dar vita ai tipici granelli. La cottura avviene nella couscoussiera, una pentola apposita per la preparazione del cous cous, simile a una vaporiera. È un metodo che richiede tempo e dedizione. Troppi, secondo le nostre abitudini, per cui nella ricetta di oggi faremo riferimento al cous cous precotto, che si trova in ogni supermercato. Per prepararlo, leggete le istruzioni sulla confezione: in genere occorrono acqua e semola di uguale peso, burro oppure olio, sale. Si porta l’acqua, debitamente salata e con una noce di burro o un cucchiaio di olio ogni 250 grammi di semola, a ebollizione e vi si versa la semola, si spegne il fuoco e si copre il tegame. Dopo cinque minuti il cous cous è pronto per essere condito. Chi vuole provare il metodo tradizionale può trovare istruzioni sul web.
E ora veniamo ai carlofortini. I loro antenati partirono nel 1542 da Pegli, per stabilirsi nell’isolotto di Tabarka, nei pressi di Tunisi, dove intendevano pescare corallo e commerciarlo. Erano pegliesi o abitanti dei borghi vicini a Pegli, incoraggiati a stabilirsi sull’isola dai Lomellini, nobile casato genovese sostenitore di Andrea Doria, e legato per parentela alla famiglia Grimaldi. Per quanto riguarda il passaggio dell’isola, ricca di banchi coralliferi, ai Lomellini, esistono diverse versioni, secondo la più diffusa questi l’avrebbero ricevuta dai loro alleati Doria insieme ad altre concessioni territoriali ottenute dal bey di Tunisi come riscatto per la liberazione del corsaro Dragut, catturato in guerra da Giannettino Doria. Per un po’ le cose andarono bene: Tabarka divenne colonia genovese, i pegliesi-tabarkini vendevano il corallo a Genova che a sua volta lo rivendeva in tutta Europa. Poi, col passare degli anni, i banchi di corallo si impoverirono (si vede che la pesca praticata non era “sostenibile”, la pressione dell’attività economica sull’ambiente non è esclusiva dell’epoca industriale) la popolazione crebbe e crebbero anche le molestie arrecate agli abitanti dell’isola dai corsari e dai bey di Tunisi e di Algeri.
Per questi motivi, circa due secoli dopo i coloni di Tabarka, conosciuta l’intenzione del Re di Sardegna, Carlo Emanuele III, di procedere alla ripopolazione della Sardegna e in particolare di rendere abitata l’isola di San Pietro, popolata solo da uccelli rapaci, chiesero e ottennero dal re sabaudo di potervisi stabilire e, nel 1738, un gruppo di tabarkini vi si trasferì. L’isola fu chiamata Carloforte in onore del sovrano. I nuovi abitanti si dedicarono alla pesca del tonno per mezzo delle tonnare, alla produzione di sale e ai commerci. Una parte della comunità tabarkina, però, preferì restare a Tabarka. Decisione infelice perché presto l’isola subì incursioni dei tunisini e degli algerini. Nel 1741 il bey di Tunisi invase Tabarka e fece prigionieri gli abitanti riducendoli a schiavi. Questi poco dopo furono liberati grazie all’intervento del Papato, di Carlo Emanuele III e di Carlo III di Spagna. Buona parte degli schiavi liberati raggiunsero i loro compaesani a Carloforte, altri diedero origine ad altre due comunità: Calasetta (nel 1770) nell’isola di Sant’Antioco in Sardegna, di fronte a Carloforte, e Nueva Tabarca sull’isola di San Pablo di Alicante in Spagna. In questo secondo caso i coloni genovesi con gli anni si sono integrati con la popolazione spagnola perdendo la propria identità. A Carloforte e a Calasetta, come sappiamo, l’hanno mantenuta.
Considerata la diffusione del cous cous in Tunisia (come negli altri paesi arabi) e la storia dei tabarkini, sembra di poter concludere che il cascà sia frutto dei contatti tra i pegliesi di Tabarka e i loro vicini arabi ma gli storici ci avvertono che, in realtà, il termine scucuzù o scucussù era già presente a Genova fin dal Medioevo, quindi ben prima del trasferimento in Tunisia. Ancora oggi in Liguria, in particolare nel genovesato, scucuzù indica un piccolo formato di pasta secca, di circa 4/5 millimetri, poco più grande del cous cous, utilizzato solitamente nel minestrone di verdura, e presente in ogni negozio di pasta. Bisogna precisare, però, che lo scucussù (o scucuzù, scucuzzù, scucuzzun) genovese, è un impasto di farina di grado duro e acqua come ogni altro tipo di pasta secca, dagli spaghetti ai tortiglioni. Cambia soltanto il formato. Lo stesso si può dire della fregola sarda, che però, dopo essere stata impastata e lasciata asciugare su un telo, viene tostata in forno per una quindicina di minuti, e della fregola di Calasetta, che la consuma alla pari del pilau, versione locale del cascà dei vicini di Carloforte.
Il cous cous dei tabarchini, il cascà, invece, è fatto secondo le tecniche del tradizionale cous cous arabo. Così il pilau di Calasetta. Nel caso del cascà, la semola viene inumidita anche con l’olio, i granuli sono più piccoli e di solito vengono utilizzati subito per la cottura. Per il pilau (di cui tratteremo un’altra volta), invece, si prolunga la lavorazione con un ulteriore passaggio fino a ottenere delle piccole sfere da far asciugare all’aria o al sole e poi conservare nel tempo.
Forse i genovesi hanno chiamato la loro pasta granulosa scucussù per la sua somiglianza con il cous cous arabo, che conoscevano benissimo grazie ai traffici via mare, forse si sono ispirati a questo prodotto esotico nell’ideare un tipo di pasta che gli assomiglia, mentre i tabarkini e gli abitanti di Calasetta hanno adottato il vero cous cous.
E ora vediamo come farlo, questo cascà.
Partiamo con la base di semola già pronta, acquistata precotta o preparata in casa che sia. La lasciamo in un recipiente dopo averne disfatto eventuali grumi con la forchetta. Possiamo anche rimescolarla ogni tanto. Passiamo quindi alle verdure. Le quantità sono a vostra discrezione. Tenete conto che l’ingrediente base, piuttosto costante nonostante il cambiare delle stagioni, è costituito dai ceci. Le altre verdure dipendono dalla disponibilità del momento: carote, cipolla, sedano, aglio, fave, piselli, zucchine, melanzane, cavoli, cavolfiore, carciofi. C’è anche chi impiega la carne. In pratica le versioni di cascà sono tante quanto le le famiglie che lo cucinano.
Noi ipotizziamo una ricetta più o meno standard, con i prodotti estivi. In questi giorni possiamo fare conto su carote, cipolla, sedano, aglio, zucchine, melanzane, e varietà estive di cavoli e su questi ingredienti impostiamo la nostra ricetta. Un discorso a parte richiedono i ceci: il loro tempo di cottura è così diverso da quello delle verdure che tanto vale cuocerli a parte (a meno che non si preferisca acquistarli già cotti).
Innanzi tutto lasciamo i ceci ammollo per almeno dodici ore. Meglio di più ma non oltre le ventiquattro ore, altrimenti riassorbono acqua e tornano a indurirsi. Quindi, calcoliamo dodici-sedici ore di ammollo, durante le quali bisogna cambiare l’acqua almeno una volta. Poi si scolano bene i legumi e si passa alla cottura. Partendo con acqua a bollore e non salata. Il fuoco deve essere basso, il recipiente coperto. Quanto tempo? In genere occorrono due ore ma la variabilità è notevole, quando si arriva intorno alle due ore bisogna controllare, anche con ripetuti assaggi. Questi legumi devono rimanere integri ma diventare morbidi. Chi trova del finocchietto selvatico lo metta nell’acqua di cottura, a Carloforte lo fanno. Poco prima di spegnere il fuoco si mette il sale nell’acqua di cottura.
Lasciate i ceci nella loro acqua per qualche minuto e passate alle verdure. Tritate l’aglio, la cipolla e il sedano e metteteli a soffriggere in una padella dai bordi alti. Lasciateli rosolare per pochi minuti, poi unitevi le carote e le zucchine tagliate a rondelle, il cavolo, se c’è, tagliato a listarelle e la melanzana a cubetti. Insaporite le verdure con un po’ di sale e le spezie che preferite tra cumino, noce moscata, chiodi di garofano, coriandolo, pepe nero, noce moscata, cardamomo, curcuma e copritele con acqua. Fatele cuocere circa 40 minuti. L’impiego delle spezie è da collegare all’origine araba del piatto. Alcuni preferiscono impiegare una o più bustine, secondo la quantità delle verdure, di “Saporita”, miscela di spezie in commercio e usata anche per la preparazione di piatti a base di carne cruda, paste ripiene, polpette, zuppe, arrosti e per la bobba carlofortina. Quando lo stufato di verdure è al punto giusto di cottura aggiungete i ceci scolati e la semola, rimescolate bene e il vostro cascà è pronto. Meglio consumarlo tiepido. Con quale vino? Potreste provare un Valpolcevera bianco.
Sulle ricette carlofortine puoi vedere anche Bobba, suprema di fave secche alla carlofortina e Il praeve, torta di verdure alla carlofortina
Placet experiri!
