Presente nei nostri mari tutto l’anno, la sua cattura è più comune durante la primavera e l’estate fino a settembre: parliamo della palamita, che assomiglia al tonno rosso e ne è considerata la parente povera. In effetti lo è ma soltanto perché costa molto meno: le palamite, i tonnetti alletterati, i tombarelli (o boniti) e il tonno rosso appartengono tutti e quattro alla famiglia “Scombridae” e si assomigliano per il sapore e la resa in cucina. Il tonno rosso, più costoso, rispetto alle tre specie, raggiunge dimensioni molto maggiori e di conseguenza in certe ricette può rendere meglio ma in sostanza è questione di gusti.
Degli Scombridae “minori” ci siamo già occupati ( vedi qui ), anche perché le ricette che li riguardano sono molte. Oggi tratteremo dei filetti di palamita, tonnetti o boniti, alla salsa, usando, per comodità, l’unico termine di palamita.
Il punto di partenza è pulire il pesce senza buttare via, come avviene quasi sempre, il fegato con le altre frattaglie, visceri, ecc… che non si utilizzano. Chiedete al pescivendolo di decapitare, sventrare, spellare e togliere la spina dorsale alla vostra palamita, conservando il fegato a parte: non è facile per chi non è pratico distinguerlo dal resto, in mezzo al sangue scuro che caratterizza questi pesci.
Ora lasciate i filetti in frigo, in abbondante acqua fredda, per un’ora: eliminerete così gran parte del sangue.
A questo punto, per quanto riguarda la nostra ricetta, potete scegliere uno dei numerosi modi di preparare la palamita & c: arrosto, grigliata, al cartoccio, al vapore, bollita. Quello che preferite. A nostro avviso per la nostra ricetta il modo migliore, anche in considerazione del rapporto risultato/lavoro, è la bollitura. Questi pesci sono così saporiti che richiedono soltanto la temperatura necessaria per cuocere. Acqua, sale e due foglie alloro bastano, non occorrono neanche sedano, carota cipolla, grani di pepe nero che molte ricette consigliano. Basta soltanto fare attenzione al tempo di cottura, se si esagera la carne da soda diventa stopposa e perde fragranza. Poiché i tempi di cottura dipendono dalle dimensioni del pesce non possiamo fare altro che raccomandarvi di metterlo nell’acqua fredda, tenere il fuoco basso e controllare spesso i filetti. In genere bastano venti minuti di bollitura ma la variabilità è alta, dipendendo dalle dimensioni del pesce.
Una volta cotti, i filetti vanno lasciati intiepidire nella loro acqua e poi asciugati (potete anche tamponarli con carta da cucina). Intanto bisogna pensare alla salsa. Per il fegato di una palamita di un kg tritiamo finemente una mezza cipolla rossa, pestiamo un’acciuga salata e mettiamo il tutto a cuocere in abbondante olio d’oliva extravergine, in un tegamino dal bordo alto. Quando l’acciuga sarà sfatta, il che richiede pochi secondi, aggiungiamo il fegato, bagnandolo con un po’ del brodo del pesce che avremo conservato e tenuto a bollire in un pentolino. Si procede a fuoco molto basso, rivoltando spesso il fegato e bagnandolo con il brodo bollente. Quando, dopo pochi minuti, il fegato sarà cotto, con un mixer a immersione ne faremo una crema, aggiungendo brodo se occorre. Controlliamo se il sale va bene e arricchiamo il composto con il trito di un cucchiaio di capperi conservati sotto sale e lasciati un’ora in acqua, e la salsa è pronta. Alcuni mettono anche un po’ di buccia di limone grattugiata. Condite i filetti della palamita con un filo di olio, e ponete sopra o accanto a ciascuno di essi, la salsa necessaria. Non ne occorre molta, il suo sapore è piuttosto deciso. Potete anche lasciarla nella salsiera, si conserverà più calda.
Non è tutto. Nella foto potete vedere, accanto al fegato, la sacca delle uova della palamita. Succede che la palamita a volte abbia le uova. E anche dalle uova si ottiene un ottimo condimento per la pasta, oppure una crema da spalmare su pane tostato. Per una sacca di uova di palamita vi occorrono 1/2 cipolla rossa, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaino di capperi sotto sale dissalati, olio extravergine, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe. Tritate la cipolla e l’aglio e fateli cuocere per cinque minuti nell’olio. Intanto lavate e asciugate la sacca di uova di palamita, incidetela delicatamente con un coltello affilato e raccogliete le uova in una ciotola. All’ultimo minuto di cottura aggiungete le uova della palamita, un pizzico di sale e di pepe e i capperi tritati, fate cuocere una sessantina di secondi e spegnete il fuoco. E servite.
Che cosa bere con la palamita alla salsa? Potreste provare Golfo del Tigullio Rosato, mentre per la pasta con le uova di questo pesce potrebbe andare bene un Vermentino Colli di Luni.
Placet experiri!
