Una volta, a Genova, lo chiamavano “pasticcio di magro” ma il nome che qui abbiamo assegnato alla ricetta non solo, a nostro parere, la rende più interessante, ma la descrive meglio. In effetti questo piatto, che veniva preparato per i giorni di magro, non aveva nulla di penitenziale, ma era ricco, complesso e saporito. E noi proviamo a rifarlo.
La sua esecuzione non è complicata, però comprende numerosi ingredienti che, alla fine, portano a formare un complesso piuttosto impegnativo, sui due kg. È vero che in buona parte è costituito da pesce e verdure, comunque, considerata la moderazione con cui oggi ci accostiamo al cibo, sembra proporzionato per non meno di sei commensali. In compenso, può fungere anche da piatto unico.
Vediamo gli ingredienti
Per il riso: 500 grammi di riso Carnaroli, 30 grammi di burro, 30 grammi di olio extravergine d’oliva, possibilmente Dop Riviera Ligure, brodo vegetale qb, sale qb, una carota, mezza costa di sedano, una cipolla bianca non grossa o mezza cipolla, 50 grammi di parmigiano grattugiato.
Per le verdure: 30 grammi di burro, 30 grammi di olio dello stesso tipo di quello usato per il riso, una carota, mezza costa di sedano, una cipolla bianca non grossa, 25 grammi di funghi secchi fatti rinvenire una mezz’ora in acqua tiepida, 300 grammi di piselli freschi sgranati, sei carciofi, 50 grammi di parmigiano.
Per il pesce: 1 kg di pesce, preferibilmente muggine (vedi qui), acqua qb, sale qb, olio come sopra.
Procedimento
Fate cuocere il riso come per un normale risotto ma tenendolo al dente, cioè ritirandolo dal fuoco e versandolo in un grosso piatto piano due minuti prima di quanto prescritto nella confezione. L’ideale è mettere il riso a tostare nel tegame senza grassi per tre-quattro minuti, quindi aggiungere l’olio, il burro, la cipolla, il sedano e la carota tritati finemente, e portare a cottura versando nel tegame, quando occorre, un po’ di brodo vegetale. Una volta disposto il riso nel piatto conditelo con il parmigiano.
Per le verdure. Tritate la carota, il sedano e la cipolla e metteteli a soffriggere nel tegame con l’olio e il burro, aggiungete i funghi secchi fatti rinvenire nell’acqua, tritati ma non finemente, i piselli e i carciofi. Questi ultimi vanno prima adeguatamente mondati, cioè ridotti a un terzo della loro lunghezza con l’eliminazione della parte che va verso le spine, poi aperti a metà e puliti dell’eventuale fieno, privati delle foglie esterne più dure, quindi tagliati in quattro parti. Salate e fate cuocere il tutto una decina di minuti, mescolando spesso.
Quindi mettete a bollire il muggine o i muggini (già squamati passando sulla pelle un coltello dalla coda verso la testa) in acqua fredda e salata finché la loro carne non sarà bianca e si staccherà dalla lisca centrale. Togliete loro coda e testa, sfilettateli e tagliateli in grossi pezzi e conditeli con l’olio di cui sopra e un pizzico di sale.
Quando tutto sarà pronto ungete una teglia di adeguate proporzioni, mettete sul fondo metà del riso, poi uno strato di pesce, quindi uno di verdure e terminate coprendo con uno strato di riso. Mettete la teglia in forno già riscaldato a 180 gradi e lasciatecela una quindicina di minuti. Consumate il piatto ancora caldo.
E beveteci un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
