I fegatelli di maiale cotti nell’omento (foto di apertura: Macelleria Belli) sono un piatto tipico della Toscana ma in uso un po’ in tutta Italia, anche in Liguria. Tanto è vero che i suoi due ingredienti, il fegato di maiale e l’omento, detto in genere “rete”, quella membrana bianca percorsa da fibre che tappezza la cavità addominale del maiale, si trovano senza difficoltà nelle nostre macellerie. Forse per la presenza a Genova di tante persone di origine del Centro-Sud affezionate alle loro tradizioni, comunque i fegatelli sono già presenti in ricettari genovesi dell’Ottocento. Probabile che fossero un piatto popolare un tempo anche a Genova e in Liguria, poi parzialmente caduto in disuso, forse perché considerato “grasso” e “pesante”, ma non dimenticato. E noi lo riproponiamo, gustoso e semplice da cucinare com’è.
Ingredienti: quattro etti di fegato di maiale, rete quanta ce ne vuole, chiedete al macellaio, sale, pepe nero in polvere, semi di finocchio, foglie di alloro, olio extravergine d’oliva.
Procedimento. Lasciate la rete a bagno in una ciotola capiente piena di acqua fresca per un quarto d’ora. Tagliate il fegato in pezzi rettangolari o quadrati, 6×8 cm, o 6×6 cm, anche un po’ più piccoli o più grandi, a vostro gusto. Insaporiteli con il sale, il pepe e i semi di finocchio pestati fino a ridurli in povere e fasciateli con la rete, fate conto di impacchettarli nella carta, tagliando con le forbici ogni pezzo di rete che vi occorre. Non è necessario legare i pacchetti con lo spago da cucina perché la rete aderisce bene. Ora infilzate i fegatelli in uno stecco di legno, ponendo tra un pezzo e l’altro una foglia d’alloro, e metteteli a cuocere in tegame con poco olio. Se non disponete degli stecchi, fate cuocere i fegatelli nel tegame aggiungendo qualche foglia di alloro. La cottura dovrebbe durare una quidicina di minuti, controllate pungendo i fegatelli con i rebbi di una forchetta: quando sono pronti non devono perdere sangue ma neppure essere secchi e duri. Mentre cuociono aggiungete qualche goccia di vino bianco.
Serviteli caldissimi, appena tolti dal tegame, ancora avvolti nella loro rete, semiconsumata dalla cottura, e accompagnati da un buon vino, che potrebbe essere un Valpolcevera Rosso.
Placet experiri!
