Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh’è casa che no i condisce”, diceva un proverbio genovese. Non è più così, tanto che i bacilli a Genova sono difficili da trovare. In Canneto il Lungo un negozio specializzato in legumi li aspetta dal fornitore ogni martedì ma, avverte il gestore, l’anno scorso per i Morti i bacilli non sono arrivati. E noi ripeschiamo la ricetta da un passato abbastanza recente – fino agli Settanta ancora molte famiglie a Genova e a Savona per la festività dei Morti preparavano questo piatto – per chi la volesse provare.

Prima di andare avanti, chiariamo un punto: che cosa sono i bacilli? Sono piccole fave secche, oggi importate dalla Tunisia e da altri paesi della sponda Sud del Mediterraneo – in passato non sappiamo – dal colore piuttosto scuro. L’accostamento delle fave ai morti nell’area mediterranea è antichissimo, e tuttora diffuso in diverse regioni italiane e la Liguria centrale aveva sceltoquesta varietà per celebrare la ricorrenza.

Ingredienti per quattro persone

Stoccafisso ammollato 600 gr; bacilli secchi 300 gr; olio extravergine, limone, prezzemolo, aglio, sale, pepe. La proporzione tra stoccafisso e bacilli, come la quantità di olio, limone, ecc.., . ovviamente sta ai vostri gusti, ricordiamo che i legumi raddoppiano il peso una volta ammollati.

Si lasciano in ammollo i bacilli per 12 -16 ore. Secondo l’uso che conosciamo, per l’ammollo si impiega acqua non salata, altri preferiscono salarla leggermente. Terminato l’ammollo si cambia l’acqua e si fanno bollire i legumi a fuoco basso in acqua non salata. Quanto tempo? Quanto ne occorre, in genere sulle tre ore ma bisogna controllare, la variabilità è alta. Al termine della cottura aggiungete il sale, fate bollire ancora pochi minuti e spegnete il fuoco. I bacilli devono risultare morbidi ma del tutto integri.

Stoccafisso secco

Separatamente si fa cuocere lo stoccafisso, acquistato già debitamente ammollato. Lo si mette a bollire in acqua fredda, a fuoco basso, senza sale. Da quando l’acqua inizia a bollire calcolate una decina di minuti e poi spegnete il fuoco. Poco prima di spegnere avrete aggiunto il sale. Condite insieme stoccafisso e legumi con olio, succo di limone, aglio a fettine sottilissime, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Stoccafisso e bacilli si accompagnano bene alla Bianchetta della Valpolcevera.

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