«La battaglia decisiva si gioca sulla comunicazione, l’olio ligure riesce ad aprirsi un varco nel mercato, a fare percepire il suo valore e a superare lo scoglio del prezzo attraverso la comunicazione e grazie al prestigio che alcuni suoi grandi marchi internazionali hanno conquistato tra fine Ottocento e inizio Novecento». Lo dichiara Luigi Caricato, oleologo, direttore del magazine Olioofficina e di un Festival dedicato all’olio, Olio Officina Festival, la cui ottava edizione si terrà a Milano il 31 gennaio e l’1-2 febbraio 2019. Abbiamo intervistato Caricato, che è anche autore dell’Atlante degli oli italiani (Mondadori) in occasione del convegno “I grassi, illustri sconosciuti” che si è tenuto questa mattina alla Borsa Valori di Genova a cura della Camera di commercio.
«La Liguria – spiega l’oleologo – si contraddistingue per essere un territorio di grande fama. L’Italia olivicola produce in tutte le regioni ma la Liguria rispetto alle altre regioni ha una marcia in più perché si è aperta un varco nel commercio oleario soprattutto a fine Ottocento-inizi Novecento. Molti dei marchi prestigiosi internazionali sono nati proprio in Liguria e grazie a loro un olio il cui valore è elevato ma di cui sono elevati anche i costi riesce ad affrontare il mercato e a superare lo scoglio del prezzo. Ci sono altri territori ulivicoli che hanno una caratterizzazione dell’olio molto netta ma non si impongono e non riescono a sfondare sul piano del commercio perché non hanno saputo fare in passato e non sanno fare oggi buona comunicazione e promozione ».
«Io per esempio – precisa Caricato – sono autore per il Consorzio Dop Riviera Ligure di un manuale destinato agli istituti alberghieri. Può sembrare un’operazione banale, in realtà serve a formare con capitoli brevi, essenziali, la conoscenza e l’acquisizione di un sapere intorno all’olio. Noi italiani siamo grandi consumatori di olio, abbiamo alti consumi pro capite ma non conosciamo il prodotto. Lo utilizziamo per abitudine. La consuetudine vince sulla conoscenza. Per cui si versa l’olio ma non se ne comprende il valore e non se ne conoscono le istruzioni d’uso. Ne versiamo grandi quantità quando invece un olio pregiato come quello ligure ha un alto effetto condente, basta versarne poco. Addirittura qualcuno parla dell’olio come cura, io non non sono d’accordo, è un’esagerazione, ma possiamo dire senza timore di essere smentiti che l’olio è un presidio di medicina preventiva, vale a dire che il suo impiego previene molte malattie, e non solo cardiovascolari, molte evidenze scientifiche mostrano che l’olio può anche prevenire malattie tumorali ma nessun olio cura. In passato si parlava di olio in termini curativi però la farmacopea era basata su prodotti naturali, oggi abbiamo dei farmaci più efficaci e quindi parliamo di alimentazione soltanto funzionale».
C’è olio e olio anche tra i prodotti di alta qualità. Bisogna saperli distinguere e usare in modo appropriato. «Dal 1991 l’analisi sensoriale degli oli viene codificata – puntualizza Caricato – e c’è anche una legge della Ce che disciplina questa materia, occorre individuare il codice degli abbinamenti. Diciamo che l’olio ligure rispetto agli altri oli ha il vantaggio di essere versatile. Essendo un fruttato leggero o medio-leggero, dipende dalla maturazione dell’oliva perché più l’oliva è verde più l’intensità del fruttato è elevata, ha questa virtù di essere delicato, elegante fine dal punto di vista dei profumi e, per quanto riguarda il gusto, con impatto dolce iniziale, l’amaro e il piccante si percepiscono in coda. Quello ligure è l’unico olio che può essere utilizzato senza problema nelle maionesi e nei dolci, anche in quelli in cui non pensiamo si possa mettere l’olio d’oliva. Teniamo presente che molte ricette di dolci in passato prevedano altri grassi semplicemente perché il costo dell’olio era proibitivo. Oggi per ragioni salutistiche molte di queste ricette sono state adattate, nella pasticceria fine, per esempio, possiamo utilizzare con serenità l’olio ligure».
Il Consorzio di tutela dell’olio extravergine Dop Riviera Ligure è consapevole del valore strategico della comunicazione insieme a quello della qualità.
«È una battaglia – dichiara a Liguria Business Journal Giorgio Lazzaretti, direttore del Consorzio – che prosegue sempre, costantemente, anche con il supporto delle istituzioni, oggi della Camera di commercio di Genova ma anche della Camera di commercio Riviere di Liguria. Anche Regione e Ministero ci aiutano. Cerchiamo di fare comunicazione per informare i consumatori, e soprattutto gli addetti alla ristorazione, che è possibile acquistare oli di qualità nel panorama nazionale. Gli oli di qualità sono quelli che vengono certificati a denominazione di origine, garantiti non soltanto attraverso la dichiarazione del produttore ma certificati da un ente terzo. Sono 45 in Italia gli oli a denominazione di origine. Sono gli oli dei territori, garantiti perché certificati non soltanto sulla tracciabilità e sull’origine ma anche sulla qualità. Prima di essere imbottigliati devono superare delle analisi che verificano il rispetto dei disciplinari. Nel caso dell’olio Dop Riviera Ligure quello che stiamo facendo sempre più è legarci al mondo della formazione degli istituti alberghieri. Con l’ultima campagna di informazione siamo andati in tutti gli istituti alberghieri liguri e piemontesi, nelle classi quarte e quinte, e con la prossima campagna aggiungeremo anche la Lombardia. Facciamo una comunicazione molto concreta rivolta ai futuri chef, e anche ai futuri maître in modo che sappiano spiegare il prodotto in sala. Gli oli liguri sono costosi, bisogna sapere perché vale la pena di consumarli. Portiamo gli oli delle tre sottozone, li facciamo assaggiare, facciamo assaggiare anche un olio di contrasto, non ligure ma sempre di origine protetta, quindi più amaro, più piccante, e poi un olio acquistato nei supermercati, per fare capire le differenze. I giovani le capiscono e riescono a descrivere le qualità degli oli. Ai ristoranti aderenti a Liguria Gourmet diciamo: alleatevi con i produttori perché ognuno può aiutare l’altro, vediamo che i territori di eccellenza che hanno sposato la dop hanno garantito i consumatori e hanno fatto business. Ora ci stiamo affacciando su un altro filone, quello del turismo esperienziale, ci rivolgiamo anche ai tour operator. Inoltre – conclude Lazzaretti – è interessantissimo il settore della grande distribuzione organizzata. Qui c’è molto lavoro da fare. Nella gdo ora i dop si trovano. Bisogna però che nei punti vendita si faccia di più per distinguere i prodotti dop da quelli che non lo sono. Da parte dei soggetti commerciali non c’è ancora una conoscenza approfondita del settore olio. Nel settore formaggi viene promossa la conoscenza della dop, nell’olio invece troviamo piccoli produttori di dop accanto a oli di fascia più bassa. Chiediamo che si prosegua nella direzione in cui ci si è avviati ma si faccia uno sforzo ulteriore per capire il valore dei prodotti certificati e garantiti».
