Tutto su come salare le acciughe, uno dei piatti tradizionali (documenti medioevali citano il “pisce salsa”) della cucina ligure. Un piatto che ha ottenuto l’Igp a livello europeo (Indicazione geografica protetta), e che rappresenta uno dei tantissimi modi che i liguri hanno tramandato per cucinare – in questo caso conservare – le acciughe, in dialetto chiamate per la loro importanza “pan do mâ” (pane del mare).
Per scoprire i segreti della salagione, la Regione Liguria ha dato spazio a Coldiretti Impresa Pesca Liguria e Uecoop che domani, dalle 11 alle 12,30, monteranno per i curiosi un vero e proprio laboratorio di salagione acciughe a cura di Felice Mammoliti, presidente della Coop. FGF di Genova. Appuntamento nello spazio Expobis di Regione Liguria, a piano terra di piazza De Ferrari, dove sono state montate alcune delle strutture che la Liguria aveva utilizzato nel proprio stand dell’Expo universale di Milano.
Per la salagione si utilizzano solo le acciughe dai 12 ai 20 centimetri, dopo una stagionatura di almeno 40 giorni nelle tradizionali “arbanelle” di vetro. La pesca è autorizzata dal primo aprile al 15 ottobre. Dopo il laboratorio, Daniela Borriello, responsabile regionale del Settore pesca di Coldiretti, illustrerà la novità gastronomica degli “ittiturismo”, ristorantini aperti da gruppi di pescatori dove viene cucinato il frutto della fatica in mare dei pescatori stessi. In Liguria gli ittiturismo, per i quali la ristorazione è proprio una delle possibilità previste dalla normativa, sono oggi una quindicina: uno solo (a Boccadasse) a Genova, anche se è in corso di allestimento un altro ittiturismo a Crevari. Con Borriello, il tema verrà presentato da Michele Erba, presidente della Cooperativa che gestisce il locale in via Aurora a Boccadasse.
