La buridda è uno dei piatti più conosciuti della cucina ligure, può essere di seppie, di pesci vari con molluschi e crostacei, di stoccafisso. La versione più povera, oggi la meno diffusa, è a base di pesci di scoglio. Una volta la buridda si cuoceva in tegame di terracotta, e anche oggi, pur se non esclusivamente. L’etimo della parola è incerto, secondo alcuni verrebbe dal provenzale “bouride”, che è una zuppa di pesce. In Sardegna è presente la “burrida”, dove l’ingrediente principale è il gattuccio.
Qui trattiamo della buridda per ricordare un suo ingrediente dimenticato: il riso. La Liguria, come è noto, non lo produce, e del resto ha sempre prodotto poco grano ma, specialmente a Genova, consumato la pasta. Grazie alle navi, con cui i genovesi hanno importato nei secoli quello che la loro terra non aveva. Il riso nella buridda, quindi, era usuale. Fonte importante di carboidrati complessi, si sposa bene con alimenti proteici come il pesce, i crostacei e i molluschi. Del resto usa ancora mettere le patate, ricche di amido, con un buon contenuto di carboidrati, nella buridda di stoccafisso.
A questo punto non ci resta che fornire la ricetta. Non dobbiamo fare nessuna ricerca, la troviamo in Agriligurianet, il sito ufficiale della Regione Liguria dedicato al mondo dell’agricoltura. Eccola.
Ingredienti: 700 grammi di pesce misto (cappone, coda di rospo, seppie, gamberi sgusciati), 400 g di riso, 25 grammi di funghi secchi, 50 grammi di gherigli di noce, 5 pomodori freschi o in scatola, 2 carote, 1 cipolla piccola, 1 gambo di sedano, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe salate, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di brodo di pesce o vegetale, un pizzico di noce moscata, olio extravergine di oliva, sale, pepe.
Preparazione: fate rosolare in un tegame possibilmente di coccio le verdure del soffritto con il brodo e fate cuocere per 15-20 minuti a fiamma dolce, unitevi le seppie tagliate a listarelle e continuate la cottura a recipiente coperto per altri venticinque minuti. A questo punto le seppie dovrebbero essere morbide. Aggiungete, dopo averli puliti, diliscati e affettati a pezzetti gli altri pesci, la noce moscata, e fate terminare la cottura sempre a fuoco basso. A parte lessate il riso in acqua salata e ritiratelo dopo non più di otto – dieci minuti. Scolatelo e amalgamatelo all’intingolo. Mescolate delicatamente e passate tutto in forno a 180° C per altri otto minuti. Servite a tavola direttamente del tegame di coccio.
Si potrebbe anche provare il cous cous al posto del riso, in ogni caso abbinando il piatto a un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
Placet experiri!
