Il melù, detto anche potassolo (Micromesistius poutassou), è un pesce della famiglia dei Gadidae, quella, tra l’altro, del nasello, e al nasello assomiglia, se ne distingue per le tre pinne dorsali nettamente separate, bocca più piccola e occhi più grandi, e per la taglia, minore. Ce ne occupiamo questa settimana perché possiamo trovarlo sui banchi delle pescherie tutto l’anno ma è appena iniziata la sua stagione (maggio-ottobre) meno riproduttiva e quindi la sua pesca è più sostenibile e più diffusa.
Per quanto riguarda l’aspetto culinario, questo pesce assomiglia al nasello, tanto che spesso viene usato al suo posto, ma ha polpa ancora più morbida e sapore più delicato. (E costa meno). Spesso il melù di taglia più piccola finisce nelle fritture miste e non lo notiamo ma è un peccato trascurarlo perché, sì, ha un sapore tenue che può svanire nella cottura ma può anche essere esaltato con la ricetta adatta.
Intanto va detto che, proprio per la sua delicatezza, il melù negli umidi assorbe i sapori degli aromi utilizzati. E nella frittura la sua polpa si impregna della fragranza dell’olio. Ma noi preferiamo le ricette in cui l’ingrediente principale spicca come una pennellata di colore su tela bianca, o uno squillo di tromba nel silenzio, e gli altri ingredienti, se ci sono, hanno la funzione di esaltarlo. Comunque vanno bene anche le sinfonie, e le armonie, e sul web sono riportate diverse ricette, ottime, in cui il melù viaggia in nutrita, e robusta compagnia. (In Liguria, ma forse non solo in Liguria, possiamo trovarlo cucinato in rotolini, o spiedini, con una farcia di capperi, olive, pinoli, aglio e prezzemolo. Da provare).
Quale è dunque la ricetta che proponiamo? La stessa che ci sembra più adatta a esaltare il sapore del nasello e della mostella: la bollitura. Molto semplice. Ma non facilissima. Perché devono essere perfetti temperatura e tempo di cottura. Troppo calore o un minuto di bollitura più del necessario e la polpa del nostro melù perde sapore e consistenza, mentre se la cottura è insufficiente il sapore del pesce non si può manifestare.
Ingredienti: potassolo nella quantità che vi occorre, acqua, sale in proporzione, un pezzo di costa di sedano, una carotina, mezza cipolla bianca o ramata per ogni kg di pesce, olio extra vergine di oliva Dop Riviera Ligure Riviera dei Fiori.
Procedimento. Mettete pesci, eviscerati e sciacquati, e verdure in acqua fredda, abbondante, con sale in proporzione. Fate cuocere a fuoco basso e tegame scoperto, l’acqua deve arrivare a sobbollire, con bolle continue ma piccole, senza raggiungere il punto di ebollizione completo. Controllate con attenzione, quando la polpa inizia a essere bianca, rimanendo rosea solo vicina alla spina centrale, spegnete il fuoco. Lasciate che il pesce si intiepidisca una decina di minuti, quindi estratelo con delicatezza dall’acqua, togliete teste e lische e ponete i filetti sul piatto di portata. Conditeli con un filo d’olio. Qui il Dop Riviera Ligure, meglio se Riviera dei Fiori, cioè quello imperiese, il più dolce, è l’ideale. Non occorre altro, neppure il succo di limone. E per il vino? Vermentino Riviera Ligure di Ponente.
Infine: che fare del brodo? sarebbe un peccato buttarlo via. Potreste rimettervi le lisce centrali dei pesci e farlo bollire una quindicina di minuti, filtrarlo e usarlo per un risotto.
Placet experiri!
