La ricetta della zuppa di rana pescatrice, o coda di rospo, o boldrò come sia usava dire una volta, o budego nei dialetti liguri, è presente nella Cuciniera genovese di G.B Ratto (prima edizione 1963) e, uguale, in quella di Emanuele Rossi (1865) ed è arrivata ai nostri giorni, con alcune varianti. Ha il pregio, quale che siano le varianti adottate, di essere molto gustosa e facile da preparare, inoltre la rana pescatrice si trova tutto l’anno. In questi giorni l’abbiamo vista spesso sui banchi delle pescherie.
Vi proponiamo, con qualche modifica, una ricetta forse più vicina a quella ottocentesca rispetto alle ricette oggi più praticate, non perché siamo sensibili al fascino delle origini o della genuinità, ma perché, pur essendo più semplice, ci pare più gustosa.
Ingredienti: 1,2 kg di polpa di rana pescatrice, una cipolla bianca o ramata, una carota, mezza costa di sedano, un ciuffo di prezzemolo, quattro pomodori maturi, due spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale, pepe, sei cucchiai di parmigiano grattugiato, sei fette (o più, se volete) di pane tostato, 1 litro d’acqua, 30 grammi di funghi secchi fatti rinvenire in acqua.
Procedimento. Affettate finissime la cipolla, la carota, il sedano e i funghi, schiacciate i due spicchi d’aglio e tagliate la rana pescatrice a fette spesse 2 cm e i pomodori a cubetti, salate e mettete il tutto a soffriggere per cinque, sei minuti. Quindi versate l’acqua, leggermente salata, e fate cuocere una ventina di minuti o poco più, il tempo che le fette di pesce diventino morbide. Toglietele dal tegame e mettetele da parte. Tritatene due etti e rimettete il resto nel brodo. Fate cuocere ancora una ventina di minuti. Il brodo diventerà più denso e saporito. Spegnete il fuoco, versate nel tegame le fette rimaste integre, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e del pepe macinato. Ponete nei piatti le fette di pane tostato, una o più per piatto, secondo come vorrete fare le vostre porzioni, quindi riempite le fondine con la zuppa.
Portate in tavola la zuppa ancora caldissima, accompagnata da un Vermentino della Riviera Ligure di Ponente.
