Ravioli di riso al latte: una ricetta dell’entroterra ligure, presente anche nel basso Piemonte con alcune varianti. Del resto, troviamo varianti di questa piatto anche anche al di qua dell’Appennino. Scegliamo quella che forse è la più diffusa.
Ingredienti: per la pasta: 500 grammi di farina, 4 uova; per il ripieno: 800 grammi di riso, un litro di latte, 1 uovo, 80 grammi di parmigiano grattugiato, tre cucchiai di foglioline di maggiorana tritate, 3 cucchiai d’olio d’oliva extravergine, sale, noce moscata; per il condimento: 100 grammi di burro, parmigiano grattugiato, sale.
Procedimento. Per la pasta regolatevi come per i tradizionali ravioli alla genovese. Le dosi sono indicative, dipendono dalla qualità della farina e dalla grandezza delle uova. Sulla spianatoia o nella planetaria mettete la farina e tre uova. Impastate e, se occorre, aggiungetene un’altra e, eventualmente, qualche goccio d’acqua. Dovete ottenere, come al solito, un impasto omogeneo e liscio. Fatene con il mattarello una sfoglia sottilissima e lasciatela riposare, coperta con la pellicola alimentare perché non asciughi troppo. E passate al ripieno.
Bisogna fare bollire il riso nel latte, con un pizzico di sale e di noce moscata, in modo che alla fine della cottura, circa 15 minuti, il liquido si sia asciugato del tutto. Anche qui, le dosi sono indicative: se durante la bollitura vedete che il latte non basta aggiungete il necessario, se verso fine cottura vi sembra troppo, toglietene un po’ con un cucchiaio. Versate il riso nella ciotola, aggiungete un rosso d’uovo, il parmigiano, l’olio, la maggiorana. Controllate se il composto è salato a dovere.
Quindi, sempre come fate per i ravioli alla genovese, riprendete la sfoglia, su una metà disponete il ripieno a mucchietti distanziati di due cm, ripiegatevi sopra l’altra metà della sfoglia, premete i lembi e separate i ravioli con la classica rotella tagliapasta. Ora non rimane che versare i ravioli nell’acqua bollente salata ed estrarli quando iniziano a galleggiare. Disponeteli nella zuppiera con il burro e quanto parmigiano vi sembrerà necessario. E portateli subito in tavola. Con un Valpolcevera Bianco.
Placet experiri!
