Sardine ripiene, un piatto della tradizione ligure, tuttora molto apprezzato. Qui abbiamo apportato alla ricetta una variante (la scorza d’arancia) che non è di nostra invenzione ma rientra nella tradiione ligure: abbiamo colto lo spunto dal libro di Maria Carla Beretta: “Dita di Nettuno – Le abbazie del Monte di Portofino e la loro cucina da un ricettario del 1880” (Edizioni Tigullio-Bacherontius) (pag. 160).
Beretta ha selezionato le ricette che riteneva più significative e proponibili ai nostri tempi dalla “Cucina di Strettissimo Magro senza carne, uova e latticini composta per comodo del pubblico per S.D. dei Minimi di San Francesco di Paola” pubblicata a Genova nel 1880. La studiosa ha scoperto che l’autore era padre Gaspare – al secolo Stanislao – Delle Piane, genovese, dell’Ordine dei Minimi di San Francesco di Paola, che quando pubblicò il libro era superiore dell’Abbazia di San Niccolò di Capodimonte, tra San Fruttuoso e Camogli. Il ricettario di Delle Piane si può considerare frutto dell’esperienza dei religiosi delle abbazie del Monte di Portofino, tenuti a seguire un’alimentazione di strettissimo magro e, secondo Beretta, è anche chiaramente di tradizione genovese e rivierasca. Delle Piane, sacerdote colto, studioso di filosofia e medicina, avrebbe dato forma organica alle ricette dei conventi della zona.
Ingredienti. 500 grammi di sardine, 150 grammi di pane, latte qb, 3 uova, 50 grammi di parmigiano o di grana, pane grattato qb, prezzemolo qb, uno spicchio d’aglio, un’arancia non trattata, dalla buccia edibile, olio extravewrgine d’oliva qb., sale.
Procedimento. Mettiamo il pane (senza crosta) a mollo nel latte. Togliamo testa, viscere e lisca alle sardine e apriamole a libretto. Ne prendiamo cinque o sei e le tritiamo molto fine, quindi versiamo in una ciotola il trito, la mollica di pane strizzata per bene, le uova, il grana, due cucchiai d’olio extravergine d’oliva, il sale, l’aglio e il prezzemolo pure tritato finissimi, la buccia grattugiata dell’arancia e mescoliamo bene.
Ora bisogna adagiare un foglio carta da forno unta d’olio in una teglia, sopra disporvi le sardine, leggermente spolverate di sale, e coprirle con il ripieno in modo uniforme, irrorarle con un filo d’olio e coprirle con una manciata o due di pane gratatto. Le sardine possono essere lasciate aperte, con il ripieno a coprirle, oppure chiuse, con il ripieno all’interno, sempee coperte da un folo d’olio e dal pane grattato .
Tenetele in forno a 180 gradi per 20-25 minuti.
Potreste abbinarle a un Golfo del Tigullio Vermentino.
Placet experiri!
