“Funghi e seppie” fa pensare al “Mare e monti che troviamo oggi spesso nei ristoranti ma la nostra è una ricetta in uso almeno già a metà Ottocento.
Ingredienti: sei pomodori maturi o l’equivalente in polpa di pomodoro conservata, otto cucchiai d’olio extravergine d’oliva, una cipolla, due spicchi d’aglio, 80 grammi di funghi secchi lasciati ammollare una trentina di minuti in acqua tiepida, tre acciughe salate, 350 grammi di riso (di una varietà adatta ai risotti, Carnaroli, Vialone nano, Roma, Baldo), 350 grammi di seppie, acqua leggermente salata con concentrato di pomodoro sufficiente a farle prendere un colore rosso intenso, rosso rubino o rosso sangue.
Procedimento. Pulite le seppie. Meglio ancora, fatevele pulire dal pescivendolo. Chiedetegli di togliere le sacche d’inchiostro che per questa ricetta non serve. Sciacquate i molluschi e tagliateli a striscioline. Mettete nel tegame le acciughe salate, la cipolla e l’aglio tritati e i funghi a pezzetti e fateli soffriggere quattro-cinque minuti, quindi aggiungete il pomodoro e le seppie. Lasciate cuocere per 35 minuti a fuoco molto basso e tegame coperto. Tenete su un fornello a scaldare l’acqua dove è stato sciolto il concentrato di pomodoro con un pizzico di sale, la aggiungerete se il sugo si addenserà troppo. Passati i 35 minuti versate nel tegame il riso, sempre facendo attenzione alla densità del sugo e aggiungendo il liquido rosso secondo necessità, come in ogni risotto.
Questa attenzione ai tempi si deve al fatto che le seppie, per rimanere morbide e non diventare gommose, devono cuocere pochissimo oppure a lungo. Saltate in padella o grigliate sono pronte in tre minuti. Altrimenti occorrono cinquanta o anche sessanta minuti. Poiché vogliamo che diano il loro sapore al riso e al sugo non possiamo aggiungerle in tegame negli ultimi due, tre minuti. D’altra parte il riso cuoce in genere 15 minuti (controllate sulla confezione).
Arrivati ai 50 minuti, spegnete il fuoco anche un minuto prima di quanto prescritto e distribuite il risotto nei piatti, velocemente perché il riso continua a cuocere con il suo calore. Se vi piace potete aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato molto fine. In ogni caso non dimenticate di mettere in tavola un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Scia-trà.
Placet experiri!
