Zuppa di ceci al pomodoro, una ricetta ottocentesca della cucina genovese, riportata dalle Cuciniere sia di G.B Ratto (1863) sia di Emanuele Rossi (1865), molto simile a quella dei ceci in zimino (vedi qui). In sostanza, al posto delle bietole prevede pomodori, che nello zimino, quando ci sono, hanno una funzione accessoria, o concentrato di pomodoro. È più comoda da preparare rispetto allo zimino e permette di variare il menù quando nei piatti successivi sono presenti delle verdure.
Ingredienti: 500 grammi di ceci bolliti e sgocciolati, 50 grammi di funghi secchi, 4 foglie di salvia, uno spicchio d’aglio, concentrato di pomodoro qb, olio extravergine d’oliva, acqua, una costa di sedano, due cuori di cardo, 250 grammi di cotenna di maiale, sale, parmigiano grattugiato. La quantità di acqua e di conseguenza di concentrato dipende dai vostri gusti: quanto volete sia liquida la vostra zuppa? Inoltre potete trasformare la zuppa in minestra, aggiungendo della pasta.
Procedimento. Si impone una scelta preliminare: ceci da bollire in casa o da comperare bolliti? Nel primo caso vi rimandiamo alla ricetta dello zimino contenuta nel link riportato sopra, avvertendovi subito che i ceci abbisognano di circa 16 ore di ammollo e 3 di cottura. E che da 100 grammi di ceci secchi si ottengono 250-290 grammi di prodotto ammollato. Nel secondo caso, a nostro avviso, sono da preferire i ceci in barattolo di vetro anziché in lattina, che potrebbe cedere un po’ di sapore metallico.
Tritate i funghi – fatti ammollare per venti-trenta minuti in acqua calda – con la salvia e l’aglio.
Tagliate a tocchi il sedano e il cardo e lasciateli in una ciotola in acqua fredda. Del sedano si può anche fare a meno.
Fate bollire la cotenna di maiale in acqua salata. Un’ora è sufficiente. Tagliatela a pezzi più o meno della grandezza della pasta corta come maccheroni, tortiglioni, ecc…
Portate a bollare acqua proporzionata alla quantità di ceci, salatela e aggiungete nel pentolino del concentrato di pomodoro fino a dare al liquido un colore rosso sangue.
Ora fate soffriggere nell’olio per 2-3 minuti il trito di funghi, salvia e aglio, aggiungete il cardo ed eventualmente il sedano tagliato a tocchetti, i ceci bolliti, le cotenne di maiale a pezzi e il brodo rosso. Fate cuocere una trentina di minuti. Servite la zuppa calda, spolverata di parmigiano, e accompagnata da un Valpolcevera Rosso.
Placet experiri!
