Pere al vino rosso, un piatto della cucina familiare molto gradevole in autunno e inverno, che probabilmente in Liguria è arrivato dal Piemonte. Dal Piemonte provengono pure le due varietà più adatte a questa ricetta, la Madernassa, originaria del Roero, e la Martic Sec, forse originaria delle Alpi piemontesi, ora diffusa specialmente nel territorio di Cuneo ma coltivata anche nell’Appennino del Genovesato. Madernassa e Martin hanno polpa soda e croccante, e quindi sono adatte a una cottura prolungata, che permette loro di esaltare i propri sapori e profumi e assorbire quellidel vino e delle spezie con cui vengono cotte. Altre ottime varietà, come Kaiser o Abate, possono essere cotte nel vino ma, essendo di polpa meno dura richiedono tempi più brevi. In sostanza, scegliete quelle che preferite o vi trovate a disposizione, facendo solo attenzione ai tempi. Non mancano neppure cultivar liguri, ma sono antiche e ormai difficili da reperire. Per la nostra rubrica adottiamo la Martin Sec. Forse è un po’ presto per cucinarla, perché questa varietà in genere è pronta verso fine anno ma intanto possiamo pensare alla ricetta (o utilizzare pere già in commercio).
Ingredienti. Otto pere Martin Sec (sono di pezzatura medio-piccola e pesano circa un etto, se impiegate frutti più grossi diminuitene il numero), 750 ml di vino rosso (un buon Barbera va benissimo), 150 grammi di zucchero, 3 chiodi di garofano, una stecca di cannella, una scorza d’arancia tagliata a pezzetti
Procedimento. Potete scegliere se sbucciare le pere o no – noi preferiamo non sbucciarle – in ogni caso il frutto deve restare intero e con il suo picciolo. Mettete in un tegame – abbastanza stretto e profondo perché il livello del liquido salga fino a coprire le pere – il vino, lo zucchero, le spezie, la scorza d’arancia e le pere stesse, e portate il calore a fiamma media. Coprite il tegame. Spegnete il fuoco quando la polpa dei frutti risulterà cedevole, in genere dopo una trentina di minuti. Lasciate riposare le pere per circa un’ora nel liquido di cottura. Quindi estraetele e fate restringere il liquido, privato delle spezie e delle scorze d’arancia, a fuoco basso e tegame scoperto, fino a dargli la consistenza di uno sciroppo denso e concentrato.
Versate lo sciroppo ancora caldo sulle pere, eventualmente accostate nel piatto a qualche cucchiaiata di prescinseua.
Come vino potreste provare un Brachetto d’Acqui.
Placet experiri!
