Zuppa di funghi porcini: è il suo momento ideale , i funghi porcini – e anche i finferli o galletti – ora sono abbondanti sui banchi dell’ortofrutta e con il clima più fresco rispetto ai giorni scorsi, e la pioggia, una zuppa calda è gradevole.
Due premesse: qui trattiamo di porcini perché compaiono nei negozi più di frequente ma la stessa ricetta si può applicare ai finferli e ad altre varietà. Seconda premessa: basta dare un’occhiata al web e (anche) per i funghi troviamo i termini zuppa, crema, vellutata, passato. Quando si tratta in genere di verdure troviamo pure minestra e minestrone.
Zuppa ci sembra il termine più appropriato per la nostra ricetta, secondo le distinzioni in uso nella cucina italiana. Vediamo perché.
Zuppa, minestra e minestrone, crema, vellutata, passato hanno in comune la cottura in un liquido di una o più verdure e differiscono per altri ingredienti.
La minestra contiene, oltre alle solite verdure, riso, pasta, farro, orzo. Volendo, anche avena, segale, sorgo, miglio che però dalle nostre parti non si usano. Il minestrone è una minestra molto densa e ricca, grazie alla forte presenza di patate e fagioli. In Liguria si dice, o si diceva, che il cucchiaio immerso in un piatto di minestrone deve restare ritto. La zuppa oltre alle verdure non contiene riso o altri cereali, ma al massimo crostini di pane. Il passato, in sostanza, è una zuppa dove gli ingredienti anziché essere tagliati a pezzetti vengono passati al frullatore ( una volta si lavoravano con il passaverdure). La vellutata è un passato con l’aggiunta di panna e/o tuorli d’uovo per legare gli ingredienti e ottenere una struttura più morbida. La crema è preparata con una sola verdura principale, frullata e cotto nel latte o nella panna. Può essere addensata con amido di mais, fecola di patate, farina di riso, e moltissimi altri ingredienti.
E ora veniamo alla nostra zuppa di funghi porcini.
Ingredienti: 250 grammi di funghi porcini, 200 grammi di patate, uno spicchio d’aglio, 1 cipolla, 1 litro e mezzo di brodo vegetale, 40 grammi di burro, prezzemolo oppure origano, sale, pepe, eventualmente quattro fette di pane tostato e fatto a pezzi.
Procedimento. Prepariamo il brodo vegetale con due litri d’acqua, una costa di sedano, una cipolla bianca, due carote. Facciamo a pezzetti le verdure e le mettiamo a bollire con un pizzico di sale. Aggiungiamo anche, intere, le patate o la patata sbucciata. Quando la patata è morbida, il brodo, che dovrebbe essere ridotto più o meno a un litro e mezzo, è pronto. Lo filtriamo, e teniamo da parte la patata. Tagliamo a pezzetti i funghi e li mettiamo a soffriggere nel burro con la cipolla tritata e lo spicchio d’aglio, intero e schiacciato. Quando l’aglio comincia a prendere colore lo leviamo e versiamo nel tegame il brodo bollente. Frulliamo il tutto con il mixer a immersione, schiacciamo le patate con una forchetta o l’apposito strumento e le aggiungiamo ai funghi. Possiamo non impiegare subito tutto il litro e mezzo di brodo ma solo una parte, vedere se la densità ottenuta ci soddisfa, ed eventualmente aggiungere altro liquido. Ancora 25 minuti di cottura e la zuppa è pronta. Ora si controlla se il sale va bene, se piace si mette un pizzico di pepe in polvere, si aggiungono due cucchiai di prezzemolo tritato fine fine oppure un cucchiaio di origano fresco e si spegne il fuoco. La zuppa è pronta. Alcuni non tritano tutte le cappelle dei funghi, ne tengono una parte da tagliare a strisce o a fette e aggiungere a fine cottura. E c’è chi nella zuppiera versa i dadi di pane tostato.
Che vino bere con la zuppa di funghi? Potreste provare un Colli di Luni Bianco.
Placet experiri!
