Peperoni e acciughe sono un binomio ricorrente nella cucina del vicino Piemonte e anche da noi, forse filtrato da oltre Appennino. Del resto un tempo i contadini del Cuneese erano soliti scendere in Liguria per vendere i propri prodotti e acquistare sale e acciughe salate. I peperoni, peraltro, crescono benissimo pure nei nostri orti, anche perché preferiscono i climi caldi, ma in Piemonte trovano le pianure di cui abbisognano e che in Liguria scarseggiano.
Fatto sta che questi scambi hanno portato, tra l’altro, alla bagna cauda in Piemonte e a un’abbondanza di peperoni sulle nostre tavole.
Tempo fa la nostra rubrica aveva pubblicato una ricetta di pasta e peperoni (vedi qui ), oggi ne proponiamo una che riprende il binomio tra questi coloratissimi frutti (o verdure, ma non ortaggi) e le acciughe salate, che sono uno dei pilastri della cucina ligure. Il colore, tra l’altro, non è essenziale ma neppure ininfluente: pensate come è bello un piatto dove al bianco della pasta si unisce il rosso dei peperoni o, meglio ancora, se il numero dei commensali richiede un congrua quantità di pasta, a una policromia di peperoni rossi, gialli e verdi. Una gioia per gli occhi! E anche per il palato.
Che differenza c’è tra queste tre varietà? I verdi e i rossi sono lo stesso frutto in gradi di maturazione differente. I verdi vengono colti precocemente, e rispetto agli altri hanno sapore un po’ acidulo ed erbaceo e sono i meno dolci, i rossi hanno completato il processo di maturazione. Per questo tendono ad avere un sapore più dolce e polpa croccante. I gialli (e arancioni) non si trovano in uno stadio intermedio tra gli altri due, costituiscono una varietà a sé, frutto della selezione. Sono carnosi, teneri e succosi. Quale varietà scegliere per la nostra ricetta? Sono buone tutte e tre. Se non potete impiegarli tutti e tre forse conviene puntare sui rossi, anche per l’effetto cromatico, ma la questione non è essenziale. L’importante è scegliere peperoni con buccia lucida e ben tesa e polpa soda, senza rugosità e ammaccature.
Ingredienti: 400 grammi di pasta corta, due o tre peperoni rossi, 300 grammi di patate, tre acciughe salate, 30 grammi di burro, olio d’oliva extravergine, sale.
Procedimento. Private i peperoni della parte bianca interna e dei semini, tagliateli a pezzi, lunghi, più o meno, come la pasta che avete scelto, fateli cuocere in un tegame nell’olio con un pizzico di sale per una quindicina di minuti. Se trovate i peperoni “pesanti” da digerire, potete fare così: metteteli interi in una teglia rivestita con carta forno, portate la temperatura sui 250°, fateli cuocere per una ventina di minuti o comunque finché non si saranno afflosciati, girandoli ogni tanto in modo che arrostiscano in in modo uniforme. A questo punto toglieteli dal forno e chiudeteli immediatamente in un sacchetto. Vanno bene i sacchetti della spesa ma dovete chiuderli con cura. Lasciate le verdure nel sacchetto o nei sacchetti cinque minuti. Estraetele dai sacchetti, spellatele – l’operazione risulterà facile e veloce – apritele, togliete le costine bianche e i semini, asciugatele con la carta da cucina, tagliatele a pezzi, adagiatele su un piatto e conditele con un pizzico di sale. Fate bollire le patate, già sbucciate, in acqua leggermente salata e schiacciatele, ancora calde, con l’apposito strumento o anche con una forchetta, pestate le acciughe e unitele alle patate con il burro. Aggiungete al composto qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle patate fino a ottenere una crema omogenea e non troppo densa. Fate cuocere la pasta al dente e, quando è pronta, mescolatela in una boule con i peperoni. Condite pasta e peperoni con olio. Ora avremmo finito ma, per dare un aspetto ordinato alla crema-base, sarebbe meglio presentare ogni piatto già pronto, invece che disporre tutto su un vassoio e poi distribuire pasta e verdure ai commensali come si fa di solito. Un piccolo lavoro in più. Quindi con un sac à poche, oppure, più semplicemente, con un cucchiaio, in ogni piatto disponete sul fondo, a formare un disco, la crema di patate e acciughe, e sopra disponetevi pasta e peperoni.
Ed è tutto. Da accompagnare con un Vermentino.
Placet experiri!
