La cucina ligure in Italia è conosciuta soprattutto per il pesto, la focaccia, le torte ripiene, la farinata di ceci. Giustamente, ma non sono questi i cibi più amati dalle nostre parti. Non lo sono neppure i prodotti ittici, anche se la riviera, per molti turisti, specialmente padani, vuol dire pesce, gamberi, cozze. Siamo in riva al mare, no? La passione bruciante dei liguri, forse soprattutto dei genovesi, va in tutt’altra direzione: verso i boschi. Dove crescono i funghi!
Raccogliere funghi è lo sport più popolare in Liguria, più della vela, del nuoto o della pesca. E il fungo, secco o fresco, è il vero re della gastronomia ligure. Insieme ai pinoli e alle acciughe salate, i funghi secchi formano, o formavano, insieme a carote, cipolla e sedano, la base di un’infinità di salse, sughi, umidi (vedi qui) della cucina ligure. E freschi sono molto apprezzati sulla pasta, fritti, in umido e in tutti i modi in cui si possono cucinare.
Non c’è quindi bisogno di questa rubrica per suggerire il consumo dei funghi. Un piccolo contributo, però, possiamo darlo. I funghi più noti, e consumati, sono il porcino, i galletti o finferli e, meno, le mazze di tamburo e i chiodini. Ma ce ne sono molti altri, che gli intenditori conoscono. Per esempio, in Liguria, le colombine, che anche in altre regioni sono diffuse ma spesso vengono ignorate e anche da noi le conoscono solo i fungaioli. L’estate sta per finire, le piogge dopo queste caldo potrebbero portare molti funghi e, tra questi le misconosciute colombine. Che crescono anche in abbondanza, quando ci sono le condizioni giuste. E sono buone: la loro polpa, compatta, ha un sapore molto gradevole che ricorda la nocciola.
Le colombine appartengono al genere Russula che in Italia è rappresentato da 235 specie, alcune commestibili, altre non commestibili e qualcuna anche tossica. E si presentano con tanti colori: bianco, nero, giallo, verde, rosso, viola, rosa, a volte con tonalità mescolate tra di loro. Così stando le cose, è ovvio che a raccogliere le colombine – in commercio è difficile trovarle – devono essere persone esperte. Quindi ci asteniamo dal fornire indicazioni su come distinguere le buone dalle meno buone e dalle cattive: la teoria senza pratica è pericolosa. Per una vita felice e armoniosa è bene avere nella propria cerchia di amici e conoscenti almeno un cacciatore, un pescatore e un cercatore di funghi. Incaricate quest’ultimo, quando sarà il momento, di portarvi una bella cesta di colombine, in cambio voi le cucinerete per tutti.
Come prepararle? Come vi pare, ma secondo noi l’ideale è farle trifolate, cioè affettate e saltate in tegame con olio, aglio e tanto prezzemolo. Pochi minuti di cottura, e alla fine una bella noce di burro. Si potrebbero accompagnare con un Pigato.
Placet experiri!
