Le sciumette (schiumette in italiano), dette anche latte alla grotta, sono dolcetti, leggeri, dal colore bianco crema e dal sapore delicato, a base di albume. Fanno parte della cucina familiare genovese di un tempo ed erano tipiche del Carnevale ma diffuse un po’ tutto l’anno. Sono molto simili a dolcetti che in Francia si chiamano îles flottantes o œufs à la neige e si consumano dopo pasto o a colazione. Oltralpe alla loro crema aggiungono caramello e mandorle a lamelle, a Genova in genere si preferiscono pistacchi tritati e cannella in polvere (c’è anche chi non aggiunge nulla). Mentre in Francia le îles flottantes o œufs à la neige si trovano ancora nei bistrot, da noi le sciumette sono quasi dimenticate. Possiamo tenerle presenti per Pasqua, sono buone, dal sapore delicato e facili da preparare.
Ingredienti: 1,5 litri di latte, 100 g di zucchero a velo, 4 uova, 1 cucchiaio di farina bianca 00, 50 grammi di pistacchi spellati, mezzo cucchiaino di cannella in polvere.
Preparazione. Rompete le uova e separate i tuorli dagli albumi. Con una frusta, a mano o elettrica, montate questi ultimi a neve insieme a 30 grammi di zucchero in un recipiente che non sia di plastica. Alcuni aggiungono una goccia di limone al bianco d’uovo per ottenere più facilmente la stabilità del composto. L’acidità dell’agrume aiuterebbe a compattare le proteine contenute nell’albume senza comprometterne il sapore. Secondo noi funziona, comunque vedete un po’, provate. L’essenziale è che le uova siano fresche e a temperatura ambiente e la frusta e il recipiente perfettamente puliti e sgrassati. E che neppure una minima parte dei tuorli finisca negli albumi.
Intanto mettete sul fuoco un tegame, largo e dal bordo basso, con il latte e quando questo inizia a fremere, ma prima che arrivi a bollire, versatevi il composto a cucchiaiate. Quattro o cinque cucchiaiate alla volta. Attendete pochi secondi, girate quelli che ora sono dei fiocchi, ancora pochi secondi di cottura e con la schiumarola estraeteli dal latte e posateli su carta da cucina. Procedete così fino a esaurimento dell’albume. Ora togliete il latte dalla fiamma, mettetene in un pentolino un bicchiere e in quello rimasto nel tegame versate i 70 grammi di zucchero e la farina, rimescolando con un mestolo di legno. Sbattete i tuorli e aggiungete anche questi quando il latte nel tegame sarà intiepidito. Portate a bollore nel pentolino il bicchiere di latte che avevate messo da parte, e versatevi i pistacchi, ben pestati. Fatelo bollire dolcemente qualche minuto e poi aggiungetelo al composto. Riscaldate il tutto con il fuoco al minimo, senza fare bollire, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando la crema si sarà addensata. Ponete sul piatto di portata la crema e sopra le sciumette, come fossero barchette lasciate a galleggiare. C’è chi preferisce versare la crema sulle sciumette. In ogni caso spolverare il tutto con la cannella.
E non dimenticate di accompagnare i dolcetti con un Pigato Passito.
Placet experiri!
