Muscoli, cozze mitili, chiamateli come volete, l’importante è capirsi. Qui usiamo il termine più diffuso in Liguria.
A dire il vero non siamo ancora nel periodo migliore per gustare questi frutti di mare, bisognerebbe aspettare fino ad aprile. Durante i mesi più freddi dell’anno, da settembre ad aprile, i muscoli sono in periodo di riproduzione e questo processo li rende meno saporiti che nei mesi più caldi. Comunque nelle pescherie si trovano anche ora e sono buoni lo stesso. Inoltre, teniamo presente che una volta, quando non c’erano i frigoriferi a garantire la freschezza dei frutti di mare, si raccomandava il contrario: consumarli nei mesi più freddi, per evidenti motivi igienici. Insomma, qui vediamo la ricetta, poi deciderete se aspettare due mesi o metterla in pratica subito (oppure mai).
L’importante è che i muscoli siano vivi, con le due valve chiuse e non rotte, brillanti e lucide.
Ancora una considerazione preliminare: la parte commestibile di questi molluschi è il 20% del totale, quindi per 1 kg sarà di circa 200 grammi.
Ingredienti: 3 kg di muscoli, 2 spicchi d’aglio, 8 pomodori maturi, un bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, tre cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe, fette di pane abbrustolito e sfregato con aglio.
Procedimento. Innanzi tutto, eliminate i muscoli non perfettamente chiusi o con le valve rotte, Quindi strappate il bisso, cioè quel filamento, di solito detto barbetta, che si trova all’interno delle due valve e spunta dal loro punto di giunzione. Tiratelo dall’alto verso il basso, tenendo fermo il mollusco con una mano. Quindi, con uno spazzolino o una spugnetta d’acciaio, levate tutte le incrostazioni che sono sul dorso delle valve, tra cui il “dente di cane” e i “cirripedi”. Se occorre aiutatevi con un coltellino. Ora sciacquate i molluschi sotto acqua corrente e metteteli in una ciotola piena d’acqua.
Tuffate i pomodori in acqua bollente, lasciateveli qualche minuto, estraeteli dalla pentola e pelateli. Sarà facilissimo. Quindi tritateli, salateli leggermente e metteteli a soffriggere nell’olio a fuoco basso e tegame coperto insieme con gli spicchi d’aglio schiacciati. Quando questi ultimi sono dorati, toglieteli. Questa fase di cottura del pomodoro dovrebbe durare un quarto d’ora circa. Rimescolate spesso con un cucchiaio di legno.
In un ampio tegame versate il bicchiere di vino e aggiungete i muscoli. Dopo cinque minuti saranno quasi tutti aperti. Spegnete il fuoco, eliminate quelli pochi rimasti chiusi, mettete da parte il liquido di cottura formato dal vino e dal liquido rilasciato dai molluschi, filtratelo con un colino e aggiungetelo ai pomodori che stanno cuocendo. Togliete i muscoli dalle valve. Potete lasciarne alcuni con il loro guscio, per bellezza, comunque versate il tutto nel sugo. Fate cuocere ancora per una decina di minuti, quindi, controllate il sale, che dovrebbe bastare perché il liquido rilasciato dai molluschi è salato, spegnete il fuoco, aggiungete il pepe macinato e il prezzemolo tritato. E la zuppa è pronta. Potete servirla con fette di pane abbrustolito e sfregato con aglio. In ogni caso non dimenticate di accompagnarla con un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
