Fave e piselli al profumo di menta segnano l’arrivo della primavera con i suoi colori e i suoi profumi. Non per nulla sono alla base di diversi piatti regionali, come la vignarola romana e quella toscana. La ricetta romana, però, prevede l’impiego anche di carciofi, guanciale e lattuga, quella toscana, in particolare la garmugia lucchese, oltre al guanciale vuole il macinato di vitello. La versione ligure, più diffusa tra chi ha l’orto che chi compera le verdure al mercato, è molto più semplice. E ha il pregio di esaltare al massimo la freschezza degli ingredienti, che è quello che ci si aspetta da un piatto primaverile. Fave, piselli, menta e cipollotto fresco: non occorre altro. Al massimo si possono aggiungere i carciofi, che però sono al termine della loro stagione quando arrivano fave e piselli, e quindi si incontrano per poco tempo, nella nostra ricetta non li prevediamo. Un piatto simile è la fricassea di fave e piselli, di cui ci siamo già occupati (vedi qui ) ma questo è ancora più fresco e leggero.
Ingredienti: 1 kg di fave, 1 kg di piselli, un cipollotto fresco, due se i cipollotti sono piccoli, quattro-sei cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure, 30 grammi di burro, sale, acqua, un mazzetto di menta fresca. Tenete presente che un kg lordo di fave equivale a 300 grammi di prodotto netto, per i piselli la proporzione è più o meno la stessa.
Procedimento. Sbucciate le fave e i piselli. Per le fave bisogna decorticare anche i semi, a meno che non siano molto piccoli. È un lavoro noiosetto. Molti chef esaltano il piacere di manipolare con le proprie mani il prodotto, ma certe operazioni è più piacevole farle eseguire ad altri, osservarli bevendo un aperitivo mentre il lavoro procede, e limitarsi a consigliare, esortare, mettere in guardia. Se nessuno abbocca, decorticate voi i semi, che senza la buccia sono più saporiti. Quindi affettate fine fine il cipollotto o i cipollotti e metteteli nell’olio con le fave, i piselli e due cucchiai d’acqua. Salate il necessario e coprite il tegame. I legumi non devono friggere ma neppure bollire. Vanno brasati. Quindi, se il composto vi sembra troppo liquido togliete il coperchio o lasciatelo a coprire metà tegame, se vi sembra troppo asciutto e piselli e fave iniziano a soffriggere aggiungete un po’ d’acqua. La cottura dura pochi minuti, ogni tanto assaggiate un baccello per vedere se è tenero, e quando lo è aggiungete il burro, la menta tritata finissima (4-6 cucchiai) e spegnete il fuoco. Rimescolate, aspettate qualche minuto e servite il piatto ancora caldo.
Fave e piselli così cucinati possono essere un antipasto, un condimento per la pasta o un contorno. In ogni caso si accompagnano bene a un Colli di Luni Vermentino.
Placet experiri!
