Inizia in giugno la stagione dei peperoni, per proseguire fino a settembre avanzato ma già ora questi frutti (secondo la classificazione botanica un frutto ha almeno un seme e cresce dal fiore della pianta, i peperoni contengono al loro interno piccoli semi e crescono dal fiore della pianta e quindi sono frutti. Possiamo chiamarli anche “verdura”, visto che in botanica questa parola non ha una definizione precisa) compaiono sui banchi dei negozi e dei mercati.
Ci sono mille modi di prepararli e questa rubrica ne ha riportato diversi negli anni scorsi. Oggi ne proponiamo uno, della tradizione familiare, che ha il pregio di una particolare freschezza e leggerezza: prevede la sola cottura del peperone, con modalità che dovrebbero renderlo leggero anche a chi di solito lo trova pesante per lo stomaco, e lascia il ripieno crudo, fresco come un’insalata primaverile.
Alcuni trovano il peperone difficile da digerire. Se cruda la sua polpa è più leggera e mantiene meglio le vitamine di cui è ricca, però la pelle è dura e di difficile digestione. E spellare un peperone crudo è una bella impresa. Molti però dichiarano di non digerire i peperoni arrostiti, dopo averli sbucciati e lavati sotto l’acqua corrente. Può succedere ma il rimedio è semplice: si sbuccia il peperone, si eliminano i semi e le parti bianche all’interno, che contengono flavina, una sostanza capace di provocare dolore e pesantezza di stomaco, però si bada bene a mantenere il liquido formatosi all’interno del peperone con la cottura, perché contiene un enzima in grado di facilitarne la digeribilità.
Altra questione preliminare. I peperoni possono essere rossi, gialli o verdi. Che differenza c’è? I verdi e i rossi sono lo stesso frutto in gradi maturazione differente. I verdi vengono colti precocemente, rispetto agli altri hanno sapore un po’ acidulo ed erbaceo e sono i meno dolci, i rossi hanno completato il processo di maturazione. Per questo tendono ad avere un sapore più dolce e polpa croccante. I gialli (e arancioni) non si trovano in uno stadio intermedio tra gli altri due, costituiscono una varietà a sé, frutto della selezione. Quale varietà scegliere per la nostra ricetta? Sono buone tutte e tre, l’importante è che siano freschi, e quindi presentino buccia lucida e ben tesa e polpa soda, senza rugosità e ammaccature.
Ingredienti: 4 peperoni di tipo quadrato, quattro porzioni di tonno sottolio, ciascuna di 80 grammi circa di peso sgocciolato, 8 acciughe salate, 8 cucchiai di olive taggiasche denocciolate, quattro cucchiai di capperi salati ammollati in acqua un’ora, otto cucchiai di pomodorini ciliegini tagliati o di cubetti di pomodori grandi, quattro cucchiai di trito di prezzemolo e/o basilico oppure due di timo fresco, olio d’oliva extravergine, sale. Le quantità sono soltanto indicative, dipendono dalla grandezza dei peperoni.
Procedimento
Togliete la calotta ai peperoni e, delicatamente, con un coltello e un cucchiaino, asportate le costine bianche interne e i semini. Mettete i peperoni in una teglia rivestita con carta forno, portate la temperatura sui 250°, fateli cuocere per 30 minuti girandoli ogni tanto in modo che arrostiscano in tutti i lati e non presentino macchie di bruciato. Sono pronti quando appaiono afflosciati. A questo punto toglieteli dal forno e chiudeteli immediatamente in un sacchetto. Vanno bene i sacchetti della spesa ma dovete chiuderli con cura. Lasciate le verdure nel sacchetto o nei sacchetti finché non saranno fredde, occorreranno quindici-venti minuti. Estraetele dai sacchetti e spellatele – l’operazione risulterà facile e veloce – badando a non fare uscire il liquido dall’interno. Inutile lavarli. Poneteli in un piatto.
Tritate a pezzetti non troppo piccoli il tonno, sgocciolato, e le acciughe, ovviamente lavate, disiliscate e asciugate, asciugate pure i capperi. In una ciotola versate i pezzi di pomodoro leggermente salati e il trito di erbe, quindi aggiungete il tonno, le acciughe, i capperi e l’olio, mescolate per bene in modo da ottenere un composto omogeneo con cui riempire i peperoni. Questi saranno flosci, andranno riempiti fino all’orlo e gonfiati con il ripieno, se necessario aumentate la quantità del ripieno mantenendo le proporzioni indicate.
Lasciate i peperoni a riposare qualche ora in modo che i sapori all’interno possano amalgamarsi, ma non metteteli in frigo, consumateli a temperatura ambiente. Con un Vermentino del Ponente.
Placet experiri!
