Il mondo del panino cresce, come richiesta da parte dei consumatori e come qualità e complessità dei prodotti offerti. Riflette al suo interno i trend in atto in tutto il settore della ristorazione e richiede da parte degli operatori una sempre maggiore competenza professionale. E quindi una formazione sempre più approfondita. Vandemoortele, gruppo multinazionale che ha sede centrale in Belgio ed è leader di mercato in Europa nel settore dei prodotti da forno surgelati, attraverso il suo brand Agritech, promuove questo sviluppo incentivando la formazione degli operatori.
Ieri a Genova si è svolta la gara tra 30 aspiranti al titolo di “Artista del Panino 2022”, organizzata da Vandemoortele Professional, marchio del gruppo dedicato ai professionisti del canale food service, in collaborazione con Bargiornale. Notevole il fatto che al concorso, giunto alla settima edizione si siano iscritti circa 800 aspiranti al titolo, di ogni parte d’Italia, segno della sua crescente affermazione . La redazione di Bargiornale ha selezionato tra le 800 ricette le 30 che ieri i loro ideatori hanno eseguito di fronte alla giuria, composta da Roberto Barat giornalista di Bargiornale, Ristoranti e Dolcegiornale e Fabrizio Rivaroli chef. Insieme a loro gli Artisti del Panino incoronati nelle precedenti edizioni: Marco Carrieri Artista del Panino 2017, Gianpietro Sartori Artista del Panino 2018, Giacomo Dini Artista del Panino 2019, Elisa Varvarito Artista del Panino 2020 e Carlo Sutto Artista del Panino 2021. Dei trenta prescelti, al mattino 15 hanno eseguito le loro ricette e le hanno sottoposte al giudizio della giuria, mentre gli altri 15 hanno partecipato a un seminario di formazione, al pomeriggio le parti si sono invertite.
Alla fine della giornata questi sono gli otto concorrenti usciti vincitori dalla semifinale e ammessi a partecipare alla finale che si terrà a Milano il 16 maggio prossimo e incoronerà il vincitore, l’”Artista del Panino 2022”: Enrico Barone del bar Baronepollo&co di Rimini – ricetta dal titolo “Il calabrese limonato”; Chiara D’Orazio del bar Depero Club di Rieti – ricetta dal titolo “The wanderer”; Antonio Labriola del Mind en Place e Bar degli Angeli di Torino – ricetta “Fishing Flavors”; Michele Locatelli del Bar 18B di Brescia – ricetta “Lo sapevo che avrei dovuto svoltare a sinistra ad Albuquerque”; Giulia Lotto della Caffetteria Bakery Cerchio di Ivrea – ricetta “Trotoast”; Mario Montibeller Bar Al Goloso di Roncegno Terme (Trento) – ricetta “Sapore Trentino”; Pasquale Petragallo del bar Epoqua di Santeramo in Colle (Bari) – ricetta “La bombetta di coniglio”; Domenico Sorrentino del bar Soulfud di Alessandria – ricetta “Stream Burger”.
Significativa è la sede che Vandemoortele ha scelto per la manifestazione genovese: l’Istituto Alberghiero Marco Polo di Genova, importante istituzione formativa ligure che, negli anni, è stata fucina di tanti talenti e professionisti del canale foodservice, un luogo simbolico che sottolinea la volontà dell’azienda di continuare a investire nel futuro di giovani di talento.
«Abbiamo organizzato questo concorso – dichiara a Liguria Business Journal Valeria Baiano, Food service marketing manager di Vandemoortele Italia – come Vandemoortele Professional perché da quest’anno abbiamo lanciato questo marchio dedicato ai professionisti del canale food service. La manifestazione è supportata dal nostro marchio di prodotto del pane che è Agritech. Pane usato per i panini da tutti i concorrenti. L’evento è rivolto a tutti i professionisti del settore food seervice, baristi, ma anche chi lavora in alberghi, ristoranti, nel canale del fuori casa, titolari e dipendenti dei pubblici esercizi».
Questa è la settima edizione. Avete notato cambiamenti in questi anni?
«Sì. Il mondo del panino sta crescendo davvero tanto, il panino oggi viene considerato alla pari dei piatti di portata di un pranzo e si sta evolvendo molto. Ci sono ricette e preparazioni complesse, con carne, pesce, con qualunque tipo di ingredienti. Vediamo trend nuovi, dallo street food al vegano e al vegetariano, è un’ evoluzione che corrisponde a quella in atto in tutto il comparto del food».
E il vostro concorso riflette questa evoluzione?
«Il concorso sta crescendo sia come quantità di adesioni sia come qualità, ogni anno abbiamo professionisti sempre più specializzati che fanno ricette sempre più creative, complesse, con tanti ingredienti abbinati insieme. Il fatto è che la cultura del cibo sta crescendo sempre di più, e anche nel bar, che sappiamo essere tradizionalmente un punto di ristoro semplice, si iniziano a trovare prodotti sempre più elaborati e più ricercati. Il consumatore ha alzato la sua richiesta, le sue esigenze, e ci sono anche tantissimi bar specializzati nel panino, nel sandwich, si sta creando tutto un sistema di offerta intorno a questo tipo di prodotto».
Un altro trend in atto nel mondo della ristorazione è la richiesta di prodotti legati al territorio. Voi parlate di fantasia e creatività: in che modo queste due tendenze coesistono?
«La fantasia e la creatività sono sempre alla base di quello che producono i nostri concorrenti ma la componente territoriale è molto forte. La creatività non esclude l’attenzione ai prodotti locali. Oggi abbiamo avuto concorrenti che raccontavano i loro panini usando ingredienti specifici del loro territorio, prodotti a km zero, e ne erano fieri, c’era un concorrente che usava carne di bestiame allevato dalla sua azienda. È un trend che ricorre ogni anno».
Vandemoortele è legata a Genova anche per la produzione della focaccia del marchio Lanterna, azienda che era nata nel capoluogo ligure nel 1996 specializzandosi in focaccia e pizza per la grande distribuzione e aveva acquisito rapidamente quote di mercato, diventando la prima realtà italiana del mercato della focaccia surgelata. Fa parte del gruppo multinazionale dal 2015.
Nel 2013 Laterna si era fusa per acquisizione con Agritech di Ravenna, tra le principali aziende italiane di prodotti da forno surgelati. Nel gennaio 2015 l’accordo con Vandemoortele per l’acquisizione e la fusione per incorporazione di Lanterna e Agritech da parte del gruppo belga, che aveva l’obiettivo di espandere il business dei prodotti da forno nel mercato italiano, presidiato anche con i marchi Banquet d’Or e The Originals, legati rispettivamente alla croissanteria e ai prodotti americani (donuts e muffin).
La sede amministrativa e le due linee di produzione di Lanterna sono rimaste a Genova, a San Quirico. E sono quelle di allora, con alcuni ammodernamenti. Le ricette sono rimaste intatte. Perfino i “buchi” – le fossette dove si accumulano olio e sale che rendono il sapore della focaccia genovese così intenso e inconfondibile – sono rimasti uguali a quelli quelli impressi dalle dita di uno dei fondatori, discendente di una antica famiglia di fornai genovesi che aveva deciso di esportare in tutta Italia e nel mondo il gusto unico della focaccia genovese. Quella della Lanterna è realizzata senza aromi o coloranti artificiali, solo con ingredienti freschi, tra cui l’olio extravergine di oliva. Disponibile surgelata, la focaccia Lanterna è facile da dorare in pochi minuti di forno. Viene fornita a bar, ristoranti e grande distribuzione.
