Zucchero rosato è il nome antico di questo dolce genovese, composto di zucchero e petali di rose fresche e già attestato in una ricetta del Seicento. Ed è anche il più preciso, perché in fatto di confettura, marmellata, composta, gelatina e conserva di frutta c’è una certa confusione. Cerchiamo di chiarirci le idee prima di passare alla ricetta.
Per marmellata si intende un prodotto ottenuto con zucchero e agrumi (limone, mandarino, arancia, cedro, bergamotto, pompelmo, quel che è). È possibile utilizzare tutte le parti dell’agrume (tranne i i semi) e il quantitativo minimo deve essere il 20% del totale.
La confettura è fatta di zucchero e polpa (o purea) di frutta. La percentuale di frutta non può per legge essere inferiore al 35%. Si parla di confettura extra se il quantitativo minimo di frutta è superiore al 45%
Per composta di frutta si intende un prodotto simile alla confettura ma il cui contenuto di frutta è pari circa ai 2/3 del peso del prodotto.
La gelatina di frutta si ottiene partendo dal succo di frutta al quale vengono aggiunti ingredienti gelatinizzanti. Non contiene quindi polpa di frutta.
La conserva è un alimento cotto o crudo preparato in modo tale da essere conservato grazie alle sostanze in cui viene immerso (olio, salamoia, alcol, liquore, sciroppo di zucchero) e al recipiente sterile a chiusura ermetica in cui è contenuto.
Il nostro zucchero rosato non è di certo marmellata, visto che non contiene agrumi, e neppure gelatina, perché non si ricava dal succo. Come si è visto, le denominazioni di confettura e composta dipendono dalla quantità di frutto utilizzato. Le ricette che abbiamo consultato forniscono indicazioni anche molto differenti: per esempio, secondo “La vera cuciniera genovese” di Sergio Rossi (prima edizione del 1865, ristampa di Pentàgora nel 2013) si impiegano 1200 grammi di zucchero e 500 grammi di pasta di petali di rose e succo di limone, mentre Agriligurianet prescrive 5 kg di zucchero per ogni kg di petali. Peraltro, “Confettura extra di petali di rosa, zucchero rosato, conserva di rose” è un “Pat-Prodotto Agroalimentare Tradizionale”, riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, su proposta della Regione Liguria. Confettura o conserva? Forse la denominazione ufficiale è stata pensata per lasciare ampia possibilità di scegliere la proporzione tra petali di rosa e zucchero. Perché, in effetti, le varie ricette riportano dati molto differenti.
Nel dubbio, per la nostra ricetta scegliamo il termine di conserva, senza vincoli relativi alla quantità dello zucchero e con l’indicazione dello sciroppo di zucchero e del recipiente sterile a chiusura ermetica, che di certo impiegheremo.
Ora veniamo alle rose. Siamo nel loro mese, maggio. E nel genovesato abbiamo un’antica tradizione di coltivazione e utilizzo a fini alimentari di questo fiore. In valle Scrivia, soprattutto – dove è nata l’associazione “Le rose della valle Scrivia”, con marchio depositato e, a Busalla, l’11 e 12 giugno si terrà la Festa delle Rose. Il prodotto più conosciuto delle rose della Valle Scrivia è lo sciroppo (vedi qui ) ma anche lo zucchero rosato è stato popolare e, dopo decenni in cui a produrlo sono rimasti in pochi, sta tornndo a esserlo. Una volta si pensava che alleviasse il dolore alle gengive dei bambini nella fase in cui cambiavano i denti e facesse bene allo stomaco. Non sappiamo se possieda in effetti tali virtù, è certo comunque che questa conserva è ottima spalmata su biscotti, come farcitura di torte e crostate, e anche per accompagnare certi formaggi.
La vallata e le altre località liguri in cui si coltivano rose non presentano le coltivazioni estensive che si trovano in Bulgaria, Marocco o Turchia, paesi produttori di estratto di rose per l’industria cosmetica, ma piccoli appezzamenti. La Rosa della Valle Scrivia ha una diffusione molto limitata e sembra essersi generata attraverso ibridazioni spontanee a partire, forse, dalla Rosa Gallica che fu introdotta in epoca romana. È la rosa da sciroppo per eccellenza perché il profumo, il sapore e il colore che conferisce al prodotto sono particolarmente intensi e duraturi. In genere per le conserve si preferiscono la Damascena, la Rugosa, la Gallica e la Muscosa centifolia, chiamata anche “Chapeau de Napoléon”, tutte rose provenienti dalle colline genovesi e liguri. I petali è meglio siano di colore rosa e non rossi, tendenzialmente più amarognoli. I fiori non devono essere stati trattati con prodotti chimici.
Le ricette, come avevamo accennato, sono molto diverse. Non avendo potuto provarle tutte, vi rimandiamo al sito di Agriligurianet (vedi qui ) e riportiamo, con qualche adattamento, quella “archetipica” della Cuciniera di Sergio Rossi.
Ingredienti. 1200 grammi di zucchero, 500 grammi di rose fresche – peso netto, cioè solo i petali privati della parte giallo- chiara – 1 litro d’acqua, 1- 2 limoni.
Procedimento. Separate i petali dai calici e privateli della parte chiara, da gettare via insieme al resto del fiore, metteteli nel mixer insieme al succo del limone e frullate il tutto. La Cuciniera non precisa quanto debba essere il succo di limone, parla di “qualche goccia”, potrebbe andare bene il succo di un limone, o di due se piccoli. Quindi fate sciogliere in una casseruola lo zucchero nell’acqua facendola bollire finché non faccia il filo. A questo punto aggiungete il frullato di rosa, mescolate bene e proseguite nella cottura finché il composto farà nuovamente il filo. Allora ritirate la casseruola dal fuoco e versate immeditamente il contenuto nei barattoli, sterilizzati in acqua bollente. Avvitate bene i coperchi e capovolgete i barattoli. (Alcuni, per precauzione, fanno bollire i barattoli riempiti, per venti minuti ogni 250 grammi di conserva).
Il vino da accompagnare allo zucchero rosato dipende dagli altri ingredienti del piatto. In linea di massima potrebbe andare bene un Cinque Terre Sciacchetrà.
Placet experiri!
