L’animella è quella parte biancastra, tenera e spugnosa che si trova nei giovani bovini e ovini, posta sotto il collo, corrispondente al timo. Spesso il termine viene esteso alle ghiandole salivari, situate all’interno della cavità orale. In genere si usano le animelle di vitello. Sono una ingrediente classico della tradizione culinaria italiana ed europea, tanto nella cucina povera quanto in quella ricca. Oggi a molti risultano sconosciute ma sono ancora ben presenti e apprezzate per il sapore delicato che ricorda quello del latte e permette agli chef di scatenare la loro fantasia. Il modo più usuale di prepararle è forse in padella con burro e salvia oppure impanate e fritte, sempre nel burro.
La cucina genovese dell’Ottocento prevedeva l’impiego delle animelle in alcuni ripieni, come in quello delle lattughe (vedi qui ) e aveva una ricetta dove queste frattaglie venivano cotte con i piselli, che in questi giorni si possono gustare freschi, teneri, saporiti e succosi. E quindi oggi vi proponiamo animelle con piselli.
Ingredienti: 600 grammi di animelle di vitello, 400 grammi di piselli freschi, 100 grammi di burro, una cipolla bianca o dorata/ramata, due cucchiai di sugo di carne, due cucchiai di midollo, un ciuffo di prezzemolo, sale.
Preparazione. Lasciate le animelle a bagno in acqua fredda per circa due ore. Se l’acqua diventa rosata, cambiatela. Quindi scottatele brevemente in acqua bollente e, con la punta di un coltello, rimuovete la membrana che le ricopre. Avvolgetele in una salvietta e ponetevi sopra un peso in modo che possano spurgare il liquido restante. Dopo due ore saranno pronte.
Tagliate le animelle a pezzettoni e tritate finissime le cipolle. Ponete il tutto in un tegame a cuocere nel burro. Fate rosolare per cinque minuti e mettete i piselli. Salate e aggiungete due cucchiai di sugo di carne. L’ideale sarebbe il “tocco” genovese, se non ne disponete e non avete il tempo di prepararlo (come si sa, il tocco richiede una cottura prolungata), usate un altro intingolo rosso a base di carne. Sarebbe bene aggiungere anche due cucchiaiate di midollo (ingrediente che ormai pochi apprezzano e comunque va prenotato dal macellaio qualche giorno prima). Rimescolate e fate cuocere a fuoco molto basso e tegame coperto per venti minuti o poco più. Animelle e piselli dovrebbero giungere a cottura nello stesso tempo. Spegnete il fuoco, versate nel tegame un trito di prezzemolo e servite il piatto caldo.
Con un Riviera Ligure di Ponente Ormeasco Sciac-trà.
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