Cavagnetto nei dialetti liguri vuol dire piccolo cestino con il manico (cavagna è la cesta) e i cavagnetti pasquali sono dolci di pasta frolla fatti a cestino che racchiudono un uovo sodo, spesso colorato.
L’uovo, è noto, è un antichissimo simbolo, in diverse culture del mondo, associato alla creazione, all’origine e alla nascita nel mondo. Il Cristianesimo ne ha fatto il simbolo della Resurrezione di Cristo, e in Europa, nel Medio Evo, si diffuse l’usanza di regalare uova sode colorate per Pasqua. I nobili presero a scambiarsi uova costruite da artigiani in oro e argento. Quando, nel Settecento, tra nobili e ricchi la cioccolata divenne di moda si affermò gradualmente l’usanza di scambiarsi le uova prodotte con questo alimento in pasticceria (e poi dalle grandi case dolciarie).
Ma le antiche uova sode colorate sono rimaste, in diverse aree d’Europa, specialmente nei Balcani ma anche in Italia. Fino a non molto tempo fa venivano preparate nei giorni precedenti alla Pasqua e regalate ai bambini. In Liguria oggi le uova sode, colorate o no, e racchiuse nel cestino di pasta, sono dette Cavagnetti di Brugnato e anche Cavagnetti di Isola del Cantone. Due località non vicine, la prima è nello Spezzino, nella parte intermedia del corso del fiume Vara, la seconda nel nel Genovesato, in alta valle Scrivia. Probabilmente Brugnato e Isola del Cantone non sono i luoghi d’origine dei cavagnetti pasquali ma quelli che meglio li hanno conservati nella loro tradizione. Peraltro questo dolce si può trovare anche a Genova.
Vediamo come farlo in casa.
Ingredienti: 450 grammi di farina, una bustina di lievito da dolci, 300 grammi di burro ammorbidito, 150 grammi di zucchero, 1 uovo, la buccia di un limone non trattato, lavata e grattugiata, latte sufficiente per ottenere un composto morbido ma elastico, più altre otto uova di gallina bianche e un tuorlo.
Procedimento. Su una spianatoia mescolate la farina, il burro, lo zucchero, 1 uovo, la buccia del limone grattugiata, il latte. Impastate bene, con la planetaria se volete abbreviare il lavoro e poi con le mani, e poi lasciate l’impasto a riposare una trentina di minuti in frigo. Quindi spianate la pasta a 1 cm di spessore e tagliatela con un coppapasta in modo da ottenere delle ciambelle che formeranno i cestini. Dagli scarti ricavate delle striscioline che stenderete a uno spessore di ½ cm. Spennellate il disco di pasta con del tuorlo d’uovo sbattuto con un po’ di latte, quindi, premendo con le dita o con il dorso di un cucchiaio, formate una fossetta al centro e appoggiatevi l’uovo sodo, eventualmente colorato. Date ai contenitori la forma di cestini e spennellateli con il tuorlo d’uovo. Disponete le striscioline sopra le uova sode, incrociandole in modo che formino i manici. Infornate in una teglia imburrata a 170 gradi per una ventina di minuti. Poi estraete i cavagnetti, che potrete cospargere di granella colorata di zucchero, detta mompariglia.
Se volete colorare le uova, come un tempo, potete farlo con ingredienti di genere alimentare.
Fate bollire le uova in acqua in acqua per una decina di minuti con quattro cucchiai di aceto di vino bianco (che fissa il colore) e un trito di 200 grammi di spinaci freschi per ottenere il verde, di 200 grammi di rapa rossa precotta per il rosso o il rosa, 200 grammi di cavolo cappuccio viola per il viola, di 200 grammi di mirtilli per il blu, due cucchiai di curcuma per il giallo. Lasciate le uova nel loro liquido di cottura in una bacinella di vetro per tutta la notte. Il giorno dopo prelevatele e lasciatele su un piatto ad asciugare senza strofinarle. Una volta asciutte potrete spennellarle di olio di semi per renderle brillanti.
I cavagnetti si possono abbinare al Golfo del Tigullio Moscato.
Placet experiri!
