I biscotti del Lagaccio sono conosciuti in ogni famiglia genovese. Prendono il loro nome probabilmente dal fatto che un tempo erano prodotti da un forno nella zona del Lagaccio, nel quartiere di San Teodoro. La zona del Lagaccio deve il suo nome al lago artificiale fatto costruire nel Cinquecento da Andrea Doria come serbatoio d’acqua per il giardino del suo palazzo di Fassolo a cui era collegato con un lungo condotto in muratura. Il lago alimentava anche un lavatoio a uso pubblico. Con il passare del tempo i detriti accumulati resero le sue acque torbide e limacciose e inutilizzabili. All’inizio degli anni Settanta l’invaso venne colmato, chiuso e coperto. Al suo posto ora c’è un impianto sportivo con lo stadio di calcio “Felice Ceravolo”. Il rio che alimentava il lago fu tombinato.
Oggi i biscotti del Lagaccio sono prodotti da ottime aziende dolciarie e facilmente reperibili nei negozi. Possiamo però prenderci la soddisfazione di provare a rifare in casa un dolce che quasi ognuno di noi ha consumato nell’infanzia. E non solo da bambino, naturalmente, perché questi biscotti sono molto gradevoli alla prima colazione, con il latte, ecc… ma anche all’ora del tè, meglio se accompagnati da marmellate e gelatine, burro, miele.
Ingredienti: 600 grammi di farina forza media, medio-forte (W 250/270), 200 grammi di zucchero semolato, 150 grammi di burro, 40 grammi di lievito di birra, 20 grammi di semi di finocchio o di anice, pestati e ridotti in polvere, sale, acqua.
Preparazione. Fate un impasto con circa un quarto della farina, il lievito di birra sbriciolato e acqua tiepida. Formate una pallottola e lasciatela lievitare in ambiente caldo finché non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Mettetela al centro della farina restante, unite il burro (che avrete fatto sciogliere in precedenza, lo zucchero, il finocchio o l’anice, un pizzico di sale, e l’acqua necessaria a ottenere un impasto da lavorare con le mani fino a renderlo omogeneo, compatto ed elastico ma morbido e vellutato. Mettete il composto in un recipiente, coprite con una pellicola o con un canovaccio e lasciatelo lievitare in un luogo caldo per circa tre ore. Quindi dividete la pasta in due filoni che farete lievitare ancora una sessantina di minuti, finché non saranno tornati ben gonfi. Infornateli per mezz’ora a 180 gradi, sfornateli e lasciateli riposare per un giorno. Tagliateli poi a fette sbieche spesse 2 cm, da rimettere a biscottare a 200 gradi 3-4 minuti per lato, per renderle croccanti e dorate ma non troppo colorite. I biscotti del Lagaccio devono risultare secchi, friabili, dare un’impressione di leggerezza (venivano anche detti “biscotti della salute”). Si conservano tradizionalmente in una scatola di latta.
Se volete accompagnarli con un vino scegliete un passito, magari uno Sciacchetrà Cinque Terre giovane (2-3 anni).
Placet experiri!
