Il pesto alla genovese che mettiamo sulla pasta e nel minestrone si fa con il basilico. Oggi è un dogma. Ma in passato, quando non c’erano le serre a garantire una produzione di quest’erba aromatica tutto l’anno, e il pesto era ancora ai suoi esordi (probabilmente è nato non prima degli anni Quaranta-Cinquanta dell’Ottocento anche se oggi è la bandiera della cucina ligure nel mondo, vedi qui ) c’erano ricette in cui il basilico poteva essere sostituito con il prezzemolo o la maggiorana, o con un misto di entrambi. E anche il formaggio, è cambiato nel tempo: all’inizio si parlava di formaggio olandese, poi di pecorino, oggi di pecorino e parmigiano. Soltanto l’olio e l’aglio sono stati ingredienti indispensabili fin da subito, e del resto c’è chi ritiene che il pesto sia un’evoluzione dell’agliata: aglio, pestato, con olio e sale.
Questa salsa, inoltre, non solo è pluralistica in fatto di ingredienti, è anche versatile. Per esempio, un tempo si metteva anche a condimento del pollo, nella versione con il basilico oppure con la maggiorana e/o il prezzemolo.
Noi per il pollo preferiamo questa seconda versione e ne trattiamo oggi.
Ingredienti: 1 kg di pollo a pezzi, 60 grammi di burro, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, una tazza di brodo di carne, sale, pepe. Per il pesto: 4 cucchiai di foglioline di maggiorana, 4 cucchiai di prezzemolo, 1 spicchio d’aglio, un bicchiere d’olio d’oliva, un cucchiaio di pinoli o di gherigli di noci, 6 cucchiai di Parmigiano o Grana grattugiati e due di Pecorino sardo, sale grosso.
Procedimento. Preparate il pesto come quello al basilico. La maggiorana, però, deve essere fresca. Se non la trovate fresca, usate soltanto il prezzemolo oppure fate un pesto al basilico. Mettete in un tegame dal bordo alto i pezzi di pollo, infarinati, a soffriggere nell’olio e e nel burro. Salate e pepate. Dopo cinque minuti aggiungete qualche cucchiaiata di brodo e andate avanti nella cottura a fuoco molto basso e tegame coperto per una cinquantina di minuti, continuando ad aggiungere brodo quando il pollo si fa troppo asciutto. La sua polpa deve essere brasata, né fritta né lessa. Se non avete brodo di carne avanzato da un bollito, preparatevelo: fate bollire in acqua per una ventina di minuti cipolla, sedano e carota a pezzetti, filtrate il liquido, aggiungete estratto di carne in quantità tale da rendere l’acqua color nocciola, lasciate bollire ancora cinque minuti e il brodo è fatto.
Quando i pezzi di pollo saranno cotti a puntino, disponeteli sul piatto di portata e versatevi subito il pesto. Negli ingredienti abbiamo consigliato un bicchiere di olio e non mezzo come nella ricetta classica perché in questo caso il pesto ci serve più diluito. Se non lo fosse abbastanza aggiungete altro olio. Aspettate che il pollo torni tiepido e servitelo in tavola. Con un Riviera Ligure di Ponente “Riviera dei fiori” Rossese.
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