Si potrebbe paragonare al maiale per il fatto che di lui non si butta via niente, neanche il lattume, ovvero la sacca del liquido seminale. Il tonno è una risorsa enorme per chi vive di pesca e per la filiera che si conclude con chi lo consuma a casa o al ristorante.
Nei nostri excursus sui piatti liguri i riferimenti a quelli carlofortini sono, lo confessiamo, i nostri preferiti. Sarà la somiglianza del dialetto, sarà che la cucina è così simile ma allo stesso tempo diversa dalla nostra, sarà per le tante affinità presenti ancora oggi con i discendenti dei genovesi che prima popolarono Tabarca e poi l’Isola di San Pietro. Una simpatia reciproca che si rinnova soprattutto d’estate, quando tanti genovesi, incuriositi dalla storia e dall’ostinazione con cui i carlofortini mantengono vive le proprie radici, trascorrono le vacanze sull’uiza de San Pé, di cui Carloforte (u Paize) è l’unica cittadina.
Anche se l’estate è il periodo migliore per le ferie, a Carloforte bisognerebbe fare visita tra aprile e giugno, nella stagione dei “tonni da corsa”, per capire cosa il passaggio di questi branchi significhi per questa comunità, tanto che è stato persino ideato un evento ad hoc alla fine di maggio: il Girotonno. La felice combinazione che vede quei pesci scegliere proprio quella “rotta” ogni anno per andare verso i luoghi della riproduzione (da Ponente verso Levante), ha legato a doppio filo la comunità carlofortina ai tonni, al loro utilizzo in cucina, ma anche alla sopravvivenza economica dell’Isola. Il commercio è florido soprattutto verso i Giappone, che paga a peso d’oro il tonno locale per avere un sushi pregiatissimo. Per questo, quando si gusta un tonno a Carloforte, si capisce che tutti quelli che si sono mangiati prima di esso erano “uno scherzo”.
In Liguria siamo meno legati al tonno, soprattutto negli ultimi anni a causa delle quote risicate che si possono pescare, ma nulla vieta di prendere a prestito qualche ricetta dei nostri “cugini”. Ne riportiamo una tratta dalla “Cucina dei tabarchini” di Sergio Rossi (Sagep Editore) che nella sua semplicità nasconde tutta la bontà di questo pesce.
Ingredienti
1 trancio di tonno rosso fresco di circa 800 grammi;
sale quanto basta
Far bollire il tonno in acqua molto salata (in passato si usava l’acqua di mare con l’aggiunta di 40 grammi di sale per ogni litro) eliminando la schiuma continuamente. Dopo circa mezz’ora, scolare e deporre il tonno ad asciugare in un canovaccio.
Il tonno si può consumare subito in insalata condito in modo semplice con olio e limone oppure con pomodori e cipolla, oppure si può invasettare sott’olio. Dopo questa procedura è anche possibile surgelarlo per utilizzarlo all’occorrenza.
Consigliamo di degustarlo accompagnato da un Riviera Ligure di Ponente Vermentino Doc
Placet experiri!
