«Un clinamen, una sorta di imprevisto, un getto di dadi sulla terra da parte di divinità inquiete». Così Paolo Lingua (giornalista genovese, direttore di Telenord e per 38 anni redattore prima del Secolo XIX e poi della Stampa, storico, autore di una trentina di libri e dal 1977 membro dell’Accademia Italiana della Cucina) definisce la famosa salsa genovese nel suo “Il mistero del pesto – Una storia di gusto e di business” (edit Il Melangolo) . Un libro che in una settantina di pagine ci fa sapere tutto quello che oggi è possibile sapere sul pesto, sulla sua origine, la sua evoluzione, i suoi possibili abbinamenti con il vino ma è anche un concentrato di informazioni e spiegazioni sulla cucina e la storia di Genova, e non solo.
Per prendere in esame la pasta al pesto Lingua parte dalla pasta. E, fatta velocemente giustizia di alcuni luoghi comuni, come la sua importazione dalla Cina tramite Marco Polo (documenti attestano la diffusione della pasta a Genova in epoca anteriore al viaggio del veneziano) esclude la possibilità di assegnarne l’invenzione a un qualsiasi territorio («la lavorazione dell’acqua con la farina non l’ha inventata nessuno, o meglio, l’hanno inventata tutti nella storia dell’umanità. Non esiste un primato». Infatti in ogni forma di civiltà, in Europa, in Asia, nelle culture amerinde precolombiane troviamo tracce, in documenti scritti, in immagini, in reperti archeologici di paste di ogni forma e dimensione.
Quindi l’autore prende in esame il nesso tra la consumo della pasta e caratteristiche produttive del territorio genovese. I genovesi fin dal Medio Evo sono stati gran consumatori di questo alimento, fatto di acqua e farina di grano, ma nel Genovesato, e in Liguria, il grano non c’è. Non in misura sufficiente, comunque, per nutrire la popolazione e dare vita a piatti popolari. E le vie di comunicazione con i territori padani un tempo erano poco sicure. I genovesi, però, se non avevano il grano avevano le navi. E il grano lo importavano e lo ammassavano nei depositi per il proprio consumo e per rivenderlo al resto d’Europa, cercando all’occasione di speculare su rialzi di prezzo dovuti a carestie, guerre, ecc… Pagine illuminanti sulla storia della città e sulle caratteristiche culturali e di costume dei genovesi.
Ma alla fin fine, come è nato il pesto? Oggi è un’icona dell’enogastronomia ligure e della stessa Liguria, se un libro o un articolo tratta della nostra regione, e soprattutto di Genova, avrà quasi inevitabilmente l’immagine di un mortaio e di un mazzo di basilico, ma del pesto, ci ricorda Lingua, non troviamo tracce precise prima dei libri di G.B. Ratto e di Emanuele Rossi Rossi, pubblicati la prima volta, rispettivamente, nel 1863 e nel 1865. Martin Piaggio (1744-1843) non ne tratta mai, neppure nei poemetti dedicati a tutti gli aspetti della cucina dei ricchi e di quella dei poveri.
Secondo Lingua il pesto è nato intorno alla metà dell’Ottocento, quando un oste ha avuto un’ispirazione: arricchire con il basilico una salsa che a Genova si usava da secoli. L’agliata, forse, cioè un battuto di olio e aglio, diffuso fin dal Medio Evo non solo a Genova ma ovunque in Europa fossero disponibili olio e aglio, oppure una salsa di semi oleosi, come le noci. I genovesi avevano imparato a usare i semi oleosi, noci, pinoli, mandorle, nei loro traffici con arabi, persiani, turchi e con l’Europa del Mediterraneo orientale. Sappiamo che già nel XIV era diffusa l’abitudine di condire le lasagne con la salsa di noci. Fatto sta che, un giorno, è avvenuto il “clinamen” e alla salsa di noci o all’agliata si è aggiunto il basilico, e per la Liguria è iniziata una nuova era gastronomica.
