Il cavolo ripieno è un piatto, una volta in uso, che oggi compare di rado in ristoranti e trattorie e anche nelle nostre case. Qui lo riproponiamo perché, anche se richiede un po’ di lavoro, è buono e consente, all’occorrenza, di riciclare della carne avanzata.
Il ripieno è quello delle lattughe ripiene, di cui abbiamo già trattato (vedi qui ). Se vi stimola l’idea di provare un piatto più o meno come veniva servito in tavola a Genova a metà Ottocento (e anche molto gustoso) potete seguire quella ricetta, qui ne proponiamo una versione semplificata, più adatta agli ingredienti oggi a disposizione e alle nostre abitudini alimentari.
Tra le varietà di di questa verdura scegliete il cavolo cappuccio, tradizionalmente usato per questo piatto e del resto, a differenza del verza che si consuma solo in periodo invernale, disponibile anche nel tardo inverno e in primavera (e in autunno). Molto pregiato e spesso usato proprio per i ripieni è il cavolo gaggetta, una varietà di cappuccio che si coltiva nella piana e nelle colline litoranee di Lavagna e Chiavari e reperibile, oltre che sul mercato locale, anche a Genova, seppure non facilmente. Ma non è indispensabile, possiamo accontentarci di un buon cavolo cappuccio.
Ingredienti per un kg di ripieno: 700 grammi di carne tritata da sugo, un etto di cervella o di filoni e due etti di luganega e/o di mortadella; se non disponete di cervella o filoni o non volete usarli mettete nel ripieno 300 grammi di luganega o mortadella o un mix di entrambi; 30 grammi di funghi secchi da far rinvenire in acqua tiepida per una mezz’ora; una costa di sedano, una carota, una cipolla, un etto di parmigiano grattugiato, due uova, un etto di mollica di pane, maggiorana, sale, pepe, noce moscata, 50 grammi di burro oppure l’equivalente in olio extravergine d’oliva, una mestolata di tocco (si pronuncia tuccu). La carne in ogni caso va tritata con un coltello e non passata al mixer. Queste quantità dovrebbero bastare per un cavolo cappuccio di medio-grandi dimensioni o per due cavoli gaggetta, che sono più piccoli.
Fate soffriggere nel burro o nell’olio la carne tritata, la cervella o i salumi con il trito di sedano, carota, cipolla e funghi secchi. Quando il tutto è ben cotto mettetelo in una ciotola con le uova, la maggiorana, la mollica del panino bagnata con brodo o acqua e strizzata, il parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Aggiungete una mestolata di tocco (vedi la ricetta delle lattughe ripiene). Se non avete il tocco non è indispensabile prepararlo appositamente, usate un sugo rosso di carne disponibile, anche del ragù. Mescolate bene.
Togliete le foglie esterne del cavolo e la parte centrale e fatelo bollire in acqua una ventina di minuti, sgocciolatelo e ponetevi il ripieno al centro, premetelo e richiudetelo, legandolo con dello spago da cucina. Potete porre il ripieno, anziché tutto al centro, tra foglia e foglia. Lasciatelo cuocere tre quarti d’ora in brodo di carne. Invece di farlo bollire è possibile brasarlo. In questo caso vi occorre un altro trito di sedano, carota e cipolla da fare soffriggere in olio (4 cucchiai) o burro (50 grammi), un pizzico di sale. Il burro può essere quello chiarificato, e allora ne bastano 40 grammi. Quando la cipolla inizia a prendere colore ponete nel tegame il cavolo, ripieno e legato, e lasciatelo cuocere a fuoco basso e tegame coperto per tre quarti d’ora, aggiungendo cucchiaiate di acqua o brodo quando necessario. C’è chi preferisce fare cuocere il cavolo nel sugo di pomodoro. In questo caso al trito di verdure insieme al cavolo si aggiungono due bicchieri di passata di pomodoro. A fine cottura lasciate che il cavolo intiepidisca, togliete lo spago e servitelo.
Ottimo con un Golfo del Tigullio Rosso.
Placet experiri!
