Pasta integrale, melanzane, pesto. Sembra un piatto studiato oggi per essere “trendy”, in realtà era conosciuto alemo dalla seconda metà dell’Ottocento.
Nella “Vera cuciniera genovese” di Emanuele Rossi (Edizione Pentagora, 2013, prima edizione 1865) e nella “Cuciniera Genovese” dei Ratto padre e figlio (prima edizione 1863) si propone la pasta al pesto sia con i fagiolini sia con le melanzane. (Quella di Ratto, tra l’altro, è la prima attestazione scritta del pesto di basilico, che secondo Paolo Lingua (vedi: Accademia Italiana della Cucina – Itinerari di cultura gstrononomica – Sughi salse e condimenti nella cucina di territorio) è nato molto probabilmente da un cuoco di ristorante o di locanda tra il 1840 e il 1860 da una rielaborazione della salsa di noci o di quella d’aglio).
Oggi abbiamo dimenticato l’abbinamento del pesto con le melanzane, conservando, specialmente le Levante genovese, quello con i fagiolini (anche insieme alle patate) e, più raramente, con le zucchine.
Vediamo, dunque, la ricetta con le melanzane. Sia Ratto sia Rossi raccomandano di impiegare qui pasta “ordinaria”, cioè integrale.
Ecco gli ingredienti
Per quattro etti di pasta integrale (trenette o altra che preferite) occorrono tre etti di melanzane. Per quanto riguarda il pesto fate come siete abituati a fare. Qui trascriviamo la ricetta di Agriliguria, che ci indica il modo migliore di preparare il pesto oggi, con gli ingredienti oggi a disposizione. Ma teniamo presente che questo emblema identitario della cucina ligure oltre a essere, come si è visto, piuttosto recente, è cambiato nel tempo. Le prime ricette consigliano, al posto del parmigiano e del pecorino il “formaggio d’Olanda” (si è anche usato, come riporta Agriliguria, quello di Brà) e come eventuale sostituto del basilico, prezzemolo e/o maggiorana.
Pesto alla genovese
Ingredienti: 4 mazzi di basilico, 40 grammi di parmigiano, 20 grammi di pecorino sardo, una manciata di pinoli, due spicchi di aglio, olio extravergine d’oliva, sale grosso.
Preparazione: lavate e fate asciugare le foglie di basilico, facendo attenzione a non schiacciarle. Porre l’aglio e qualche grano di sale grosso nel mortaio, e pestare; aggiungete le foglie asciutte del basilico, i pinoli (c’è chi utilizza le noci) e i due formaggi (un tempo, per motivi economici, in sostituzione del pecorino, veniva utilizzato il formaggio di Brà) e lavorare il tutto, sino ad ottenere un composto omogeneo.
Diluire con olio versato a filo. Versare in una terrina e, con un cucchiaio di legno, amalgamare con il restante olio. Gli oli essenziali del basilico sono conservati in piccole venuzze delle foglie: per ottenere il miglior gusto bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. La lavorazione deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile onde evitare problemi di ossidazione. Ciò che rende unico e non facilmente riproducibile al di fuori del territorio ligure questo condimento è sicuramente il basilico. La varietà basilico genovese dop presenta una foglia di dimensioni medio-piccole, forma ovale, convessa e di colore verde poco intenso. Il suo profumo è delicato e non possiede il sentore di menta che invece si riscontra in altre varietà.
Ora passiamo alle melanzane. Ratto e Rossi consigliano di lessarle, e anche piuttosto a lungo. Le melanzane, però, allora erano differenti. Oggi di solito quelle in commercio non hanno il liquido amaro da eliminare e non richiedono lunghe cotture. Per sicurezza chiedete conferma al negoziante, e se fossero melanzane da far spurgare, tagliatele a fette o già a dadini di un cm e mezzo per lato e lasciatele coperte di sale a spurgare in un colapasta per circa due ore).
Per quanto riguarda la cottura, potete farle lessare come prescrivono le ricette di Ratto e Rossi, il tempo strettamente necessario perché diventino morbide, oppure cuocerle al vapore o alla griglia e poi tagliarle a dadini e salarle. O farle friggere, come si usa in Italia nelle maggior parte delle ricette a base di pasta e di questa verdura. Se scegliete la frittura, bisogna tagliare le melanzane a dadini e metterle a soffriggere nell’olio con un po’ di sale, finché non diventano morbide. Dovrebbero bastare cinque-dieci minuti, comunque controllando non si sbaglia.
Ora passiamo alla pasta. Appena questa arriva al tempo indicato nella confezione, la scoliamo e la mettiamo nella boule insieme ai dadini di melanzane e al pesto. E il piatto è pronto.
Potreste provare ad abbinarlo a un Riviera Ligure di Ponente “Finalese” Pigato.
Placet experiri!
