Trippa al verde, poco conosciuta ma una delle maniere tradizionali liguri di cucinare un ingrediente molto amato dalle nostre parti. Forse la più semplice ma tale da farci gustare un ottimo piatto.
Vediamo come farlo. Intanto, precisiamo che cosa è la trippa. Si tratta essenzialmente dell’apparato digerente dei bovini macellati, che si divide in quattro parti: tre prestomaci (rumine, reticolo e omaso) e lo stomaco vero e proprio (abomaso).
Il rumine è la parte più spessa, grossa e grassa e rappresenta l’80% di tutto lo stomaco dell’animale, il reticolo è quella più spugnosa, l’omaso la più magra, con struttura lamellare a pieghe bianche, l’abomaso (il lampredotto tanto caro ai fiorentini) è la più vicina all’intestino e a sua volta viene divisa in gala, la parte magra, e spannocchia, la parte più grassa. Ai quattro stomaci si aggiungono a volte l’esofago, la vagina e le tube di Falloppio.
Tutte queste parti in genere arrivano sul banco dei venditori, macellai o trippai che siano, già sottoposte alla prima cottura, durata diverse ore. Quella che noi chiamiamo trippa cruda, perché in casa non viene cucinata ma soltanto condita, in realtà è già stata a lungo nel calderone. Quali parti scegliere per questa ricetta? Quelle che ci piacciono di più. Fino a non molto tempo fa a Genova si preferiva l’omaso, detto centopelle, magro e dal sapore delicato, poi, forse per la presenza degli immigrati, si sono gradualmente diffuse anche le altri parti. Oggi si tende a chiedere un misto, e forse è la scelta migliore, comunque ognuno si regola a modo suo.
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Ingredienti: 1 kg di trippa; una cipolla, due spicchi d’aglio; un mazzetto di prezzemolo; un bicchiere di vino bianco; quattro cucchiai d’olio extravergine; brodo di carne; sale e pepe.
Procedimento
Mettete a soffriggere nell’olio la cipolla tritata finemente, e poco dopo la trippa. Lasciate insaporire un minuto o due e versate nel tegame un bicchiere di vino bianco secco. Fate sfumare e aggiungete il prezzemolo e l’aglio tritati molto fine e un mestolo di brodo. Mettete sale e pepe. Fate cuocere a tegame coperto e fuoco molto basso, aggiungendo brodo a mano a mano che la trippa si asciuga. Se volete le patate aggiungetene quattro etti a cubetti mezz’ora prima di spegnere il fuoco.
Quanto deve durare la cottura? C’è chi ritiene necessarie tre ore perché la trippa si insaporisca e diventi tenera, chi si accontenta di un’ora. Potreste partire con un’ora e un quarto, assaggiare e poi eventualmente continuare a fare cuocere.
Servite la trippa calda. Con quale vino? Provate un Colline di Levanto Rosso.
Placet experiri!
