Fagioli cotti con passata o concentrato di pomodoro, profumo di aglio e salvia: un piatto molto popolare in Toscana e in parte dell’Italia centrale ma presente anche nella tradizione ligure.
I toscani li chiamano “fagioli all’uccelletto”, probabilmente un modo scherzoso per indicare un piatto che con quelli di cacciagione ha in comune la salvia e non l’ingrediente più nobile. Del resto usei scappà, uselett scapaa, e simili sono ricette che troviamo in Piemonte, Lombardia e Veneto: tutte hanno in comune la mancanza di uccelli, sostituiti da involtini di carne, e la presenza della salvia, perché allodole, peppole, quaglie, passeri, tordi, fringuelli, quaglie in genere venivano cotti in spiedini dove si alternavano con fettine sottili di lardo e foglioline di salvia. I toscani hanno fatto a meno anche degli involtini e li hanno sostituiti con i fagioli.
I nostri fagioli al pomodoro non tradiscono rimpianti di altri ingredienti, anche se in Liguria la caccia alla selvaggina da piuma è sempre stata molto amata e praticata.
Vediamo come procedere. Prendiamo i fagioli nella quantità necessaria, già bolliti. In Toscana usano i cannellini, in Liguria anche i borlotti, oltre alle varietà locali. Per quattro etti di fagioli facciamo soffriggere nell’olio extravergine uno spicchio d’alio schiacciato con quattro foglie di salvia, anche più se si vuole un gusto più deciso. Subito dopo versate nel tegame i fagioli con un po’ della loro acqua di cottura, fateli insaporire sei sette minuti e poi aggiungete qualche cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro. Mettetelo gradualmente in modo da poter scegliere la gradazione che preferite, c’è chi vuole i fagioli rosei e chi color rosso cupo. Al posto del concentrato potete usare la passata di pomodoro. In questo caso non aggiungerete l’acqua di cottura dei fagioli.
Una macinata di pepe e fate cuocere a tegame coperto e fuoco molto basso per una quindicina di minuti, quindi controllate la sapidità, e spegnete il fuoco. Avrete un ottimo contorno per piatti carne, oppure una zuppa da arricchire con crostoni di pane.
Che cosa berci? Un Rossese – Riviera Ligure di Ponente.
